Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

C U C I NA DI G B A S SO A R R O S TI ( U C C E L L E T T I, Q U A G L I E, F A G I A N O ), 8 139. U c c e l l e t ti n e l ! » s t u f a r t i o l a. Ingredienti == Uccelletti, butirro, sale, salvia, ginepro, uva. Fa sfriggolare in una stufaruola (in mil. stuin) del butirro fino a color d'oro. Disponivi dentro g li uccelletti e lasciaveli cuocere al coperto e a piccol fuoco fino a mezza cottura, salandoli a dovere. Unisci loro qualche foglia di salvia, qualche grano di ginepro e spre– mivi sopra qualche acino d'uva. Prima di servirli, scopri la stufa– ruola e lasciali friggerò a fuoco vivo fino a che l'umido sia evaporato. 13®. U c c e l l e t ti a l la b r e s c i a n a* c on p o l e n t a. Ingredienti = Uccelletti, salvia, butirro, lardo, sale. Spennacchiati, abbruciacchiati e ben forbiti gli uccelletti, togli loro gli occhi ed il sottobecco, senza svuotarne il ventre. Rivolte quindi le zampe verso la testa, infilzali sullo spiedino, frammezzandoli di foglie di salvia. Cuocili al giro ed a fiamma ardente, pillottandoli per otto o dieci minuti con butirro misto a poco lardo raschiato che si troverà nella leccarda. A questo punto, salali e non li bagnar più fino a che, vedendo distillare il loro sugo, ti sarai fatto accorto che la cottura è compiuta. Servili coli'tinto della leccarda nel mezzo di una gran polenta. 1 3 9. Q u a g l ie a l la I n g l e s e. Ingredienti = Quaglie, prescìulto, erbe fine, butirro, uovo, pane, lardo, sale. Empi l'interno di quattro quaglie con un tritume di tre once (kil.0,08) di presciulto, due cucchiaj di erbe fine, ed un pezzetto di butirro. Allacciate, intrise in uovo sbattuto, ravvolte in pane grattugialo, tre quarti d'ora prima del pranzo, collocale in una casseruola sopra delle sottili fette di lardo, irrorale di butirro fuso, salale e falle cuocere al forno, o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un co– lor ulivigno. 1 1 0. F a g i a no a r r o s t o. Ingredienti =» Fagiano, butirro, vino di Malaga, sale, pane. Spennalo e vuotato delle interiora un fagiano, lardellane bene t i petto, involgilo in una carta forte, unta di butirro e spolverizzata di sale, e mettilo allo spiedo. Dopo cinque quarti d'ora di coitufa a teute