Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

B6 C U C I NA DI G R A S S O. A R R O S TI ( F A G I A N O ). fuoco, durante la quale bagnerai sovente la carta che lo avvolge col butirro della leccarda cui avrai aggiunto un cucchiajo di vino di Ma– laga o di Madera, liberalo dal suo inviluppo perchè pigli l'abbronzato, salalo e continua a pillottarlo col butirro per un quarto d'ora. Si serve quando, collo schizzar fuori dei getti di vapore, dia indizio di sua perfetta cottura. Nella leccarda si dovranno trovare anche delle fette di pane con cui ornare il piatto. C o me si d e b ba r i s c a l d a re l ' a r r o s to f r e d d o. Per riscaldare del vitello o del pollo arrosto freddo, in modo che lo si trovi non meno tenero e saporito del primo giorno, taglialo in pezzi, involgi ciascun pezzo in una carta unta di butirro e infilzali tutti sullo spiedo. Quando cominceranno a fumare, toglili dal loro i n– viluppo e servili.