Cucina degli stomachi deboli - 1862 copia

88 CUCINA DI MAGRO. • FRITTURE. 1 4 3. F r i t t u ra di S u c c i o. Ingredienti = Luccio, aceto, sale, un uovo, pane, butirro. Taglia un grosso luccio in pezzi della grossezza di due dita trasverse e falli cuocere per mezz'ora in un bicchiero oM aceto con un buon piz– zico di sale, a fuoco lento. Lasciali poi sgocciolare, e, diliscati, av– volgili nell'uovo sbattuto e nel pane grattugialo e friggili nel butirro. 1 4 1. F r i t t u ra di g a m b e ri e r a ne c on p a n na e r i c o t ta (in mil. mascarponi. Ingredienti =s Gamberi, rane, butirro, panna, ricotta, pane, can– nella, formaggio, tre uova, acqua e sale. Fa cuocere in acqua salata il quarto di una libbra ( k i l. 0,19) di gamberi e mezza libbra ( k i l. 0,38) di rane. Spolpa le rane, leva le code ai gamberi, e tagliale di traverso a piccoli rocchi. Pesta tutto ciò che rimane nel mortajo tanto da farne una pasta, che passerai allo staccio. — 1 Friggi in una casseruola un'oncia e mezzo ( k i l. 0,04) di butirro fino a che prenda un color doralo, uniscivi l'impasto stac– ciato insieme alle polpe ed alle code e sala il lutto a dovere. Arro- solato che sia per qualche mi nu t o, versavi un bicchiero di panna, nella quale sieno stemperate quattro once (kil. 0,10) di mascarpone ed una mollica di pane grattugiato con una presa di cannella, ed un pizzico di formaggio lodigiano. Incorpora bene il pastume, ritiralo dal fuoco, rimestavi dentro tre tuorli d'uova e versalo sopra un piallo a freddare. Di esso farai pallottole che, avvolte in uovo sbattuto ed in pane grattugiato, porrai a friggere nel butirro. — Ottima, pas– santissima e di gusto squisito. 1 4 5. F r i t t u ra di p o mi di t e r r a. Ingredienti = Pomi di terra, zuccaro, cannella, butirro, tre uova, cedrato, farina bianca. Pesta nel mortajo sei grossi pomi di terra colti e pelati, con due once ( k i l. 0,08) di zuccaro, una presa di cannella, tre once (kil. 0,08) di butirro, tre tuorli d'uova e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passala allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli, che, infarinati, farai friggere nel butirro.