Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

100 carota, fatelo b o l l i re c on olio abbondan te p er 5 m i n u ti e lasciatelo in disparte. Fate pu re un altro battuto c on 2 a c c i ughe salate, 50 g r a mmi di c a p p e ri s p r emu ti da l l ' a– ceto, un p o ' di p r e z z emo l o, u na mo l l i ca di pane bagnata leggermente nell'aceto, un p i c c o l i s s i mo s p i c c h io di c i p o l; l a, e q u a n do avrete tritato tutto, lavoratelo c o l la l ama di un coltello e u na goccia d'olio per r e nd e r lo un i to ; q u i n di mescolatelo i n s i eme c ol battuto precedente. A g g i u n g e te a l l o ra altro olio, nonché il sugo di me z zo l i mo ne per d i– l u i r l o, mettetevi d el pepe e sale se occorre. P o i, spellate la l i n g ua q u a n do è a n c o ra c a l da ; toglie– tene la p a p p a g o r g ia c o g li o s s i c i n i, e il r i ma n e n te della l i n g ua tagliatelo a fette sottili che c op r i r e te p oi c on la salsa suddetta. S e r v i t e la q u a n do è f r edda. 275. - Lingua con le olive. Lessate sino a me z za c o t t u ra u na l i n g na di vitello, spellatela e mettetela in c a z z a r uo l a, n e l la qua le avrete già preparato un soffritto di c i p o l l a, sedano, p r e z z emo lo e carota c on b u r r o. Fate q u i n di rosolare un poco la l i n– g ua in questo soffritto, r i v o l t a n d o la più v o l t e; p o s c ia b a– gnate con qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo bollente, a g g i u n– gete 4 o 6 grosse o l i ve trinciate, la p o l pa di altrettante pestata n el mo r t a i o, ed a l c une olive i n t i e re ; coprite a l– l o ra la c a z z a r uo l a, e lasciate f i n ir di cuocere c on fuoco sotto e sopra. 276. - Lingua agro-dolce. P r e n d e te u na l i n g u a, s ia di ma n zo o di vitello n on i mp o r t a, lessatela, dando le solo me z za c o t t u ra ; spellatela me n t re è c a l da e tagliatela a fette. Mettete a l l o ra in u na c a z z a r u o la c on olio, sale e pepe, un battuto fatto c on me z za c i p o l l a, me z za carota, 2 p e z zi di sedano, un p o ' di p r e z z emo lo e qu a l c he fetta di p r o s c i u t to grasso e ma g ro ; lasciate soffriggere per p o c hi m i n u t i, un i te al soffritto la l i n g ua già affettata, salatela quan to basta, e q u a n do avrà rosolato versatevi s o p ra un p i z z i co di f a r i na e finite di c u o c e r la b a g n a n d o la c on l ' a cqua n e l la qua le l'avrete lessata. Qu a n do sarà cotta, passate la salsa p er lo staccio, poneteci di nuo vo la l i n g u a, e versatevi l'agro-dolce che avrete già preparato n el modo seguente :