Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

101 P r ende te un b i c c h i e r e, r i emp i t e lo per metà di z u c– chero, e sino a due terzi di aceto : aggiungete un p u g n e l- lo di p i n o c c h i, altrettanta u va passa, mezzo panetto di cioccolata r a s c h i a t a, e qu a l c he pezzetto di cedro c a n d i– to ; c on un c u c c h i a i no agitate i l tutto e versatelo n e l la c a z z a r uo la s op ra la l i n g ua 10 m i n u ti p r i ma di r i t i r a r la d al fuoco, d i me n a n do c ol mestolo. 277. - Lingua salata. • P r ende te u na l i n g ua di bestia g r o s sa e strofinatela tutta c on 30 g r a mmi di salnitro" finché s ' i mb e va del me– de s imo ; 24 ore dopo lavatela v a r ie volte c on a c q ua f r e d– da, e così um i d a, strofinatela c on sale abbondan te e l a- sciatevela per 8 g i o r n i, p o n e n d o la i n un r e c i p i en te e v o l– t ando la tutte le ma t t i ne n e l la s a l amo ia che i n tal mo do si p r o du c e. F i n a l me n te mettetela al fuoco c on a c qua d i a c– cia, c on la s ua s a l amo ia e un mazzetto d'odori, nonché u na c i p o l la steccata c on 2 g a r o f a n i. F a t e la b o l l i re p er 3 o 4 ore, spellatela calda, e s e r v i t e la f r edda c on c on t o r no di gelatina, N u m. 51. 278. - Lingua in umido. P r e nd e te 500 g r a mmi di l i n g ua ; lessatela tanto che basti p er po t e r la spellare, q u i n di mettetela al fuoco i n– sieme c on un battuto fatto c on 20 g r a mmi di p r o s c i u t t o, me z za c i p o l l a, sedano, carota, p r e z z emo lo e 25 g r a mmi di b u r r o. Co n d i t e la con sale e pepe. Qu a ndo sarà roso– lata, finite di c u o c e r la a g g i u n g e n do a poco a poco del brodo o del sugo di p omo d o r o. P oi passate i l s ugo. P r e– parate a parte u na tegliettina c on 10 g r a mmi di b u r ro e Un c u c c h i a i no di f a r i na ; q u a n do avrà preso i l colore no c– ciola, versatelo dentro al suddetto sugo, n el quale poi rimetterete la l i n g ua per r i s c a l d a r la b e n e; q u i n di s e r v i– tela tagliata a fette alte un c e n t ime t r o, dando le p er c o n– torno q u a l c he e r bagg io al qua le avrete fatto p r ende re sapore n el sugo me d e s i mo. N e l la s udde t ta dose può bastare p er 4 pe r s one. 279. - Zampetti alla fiorentina. P r ende te z ampe di v i t e l l o, o di ma n z o, oppu re z am– petti di ma i a le che siano b en p u l i t i, e dopo a v e r li fatti lessare, r i t i r a t e li d al loro b r odo, disossateli, tagliateli a