Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

102 pezzetti, e metteteli i n un tegame c on b u r r o, c i p o l la t r i n– ciata, p r e z z emo l o, sale, pepe e un poco di b r o d o. L a– sciateli così cuopere finché l ' um i do s i a si a l quan to c o n s u– ma to ; p oi aggiùngetevi d el b u on s u go di c a r ne ( Nume– ro 20), o s emp l i c eme n te d el sugo di p omo d o ro ( Num. 19); fate r i s t r i n g er l ' i n t i n g o l o, e al mome n to di r i t i r a re il te– game d al fuoco u n i t e vi 2 t o r li di uo va sbattuti, un p u g no di p a r m i g i a no grattato ed u na p r e sa di c a n n e l l a, d i me– nando b en bene il tutto. Si può, v o l endo, an c he s o p p r i– mer l'uovo.- L a z amp a, i n generale, dev'esser s e r v i ta c a l d i s s i ma : . perocché, f r eddando, se he r a p p i g l ia l ' i n t i n to a g u i sa di colla. 280. - Zampa burrata. Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la z ampa di ma n z o, o, me g l io a n c o r a, q u e l la di vitello giovane, essen– do più tenera. Q u i n di mettetela n u o v ame n te al fuoco c on un bel pezzo di b u r r o, sale e pepe, nonché un po' di sugo di carne o di p omo d o ro ( Num. 19 o 20). Invece d el sugo di c a r ne potrete adoprare, se vi agg r ada, u na magg i o re quantità di b u r r o. L a s c i a t e la b o l l i re p er a l c u ni m i n u ti affinchè l ' um i do si c o n s um i, e q u a n do la levate d al fuoco versateci d el p a rm i g i a no grattato in a b b o n d a n z a. S e r v i– tela b en c a l d a. 281. - Testa di vitello in umido. P r e nd e te u na testa di v i t e l lo b en p u l i ta ; tenetela i m– me r sa n e l l ' a c qua bollente p er me z z ' o r a, p oi passatela in a c qua fresca onde si raffreddi : dopo ciò asciugatela, to– glietele la ma s c e l la s up e r i o re s i no a l l ' o c c h i o, e l'osso d e l– la s ommi t à ; date di b el n u o vo a l la testa la s ua f o rma, stropicciatela c on mezzo l i mo n e, i n v o l g e t e la s t r e t t amen– te i n un p a n n o l i n o, e dopo a v e r la legata c on spago, met– tetela a cuocere i n u na g r an c a l d a ia c on tanta a c qu a, da r i c o p r i r la tutta, b u r r o, c i p o l l a, carota, sedano e prezze– mo lo ; a gg i ung e t e vi i l l i mo ne che vi ha servito per stro– p i c c i a r l a, e sale e pepe i n c h i c c h i. Qu a n do l ' a c qua c o m i n– c ia a b o l l i r e, s c h i uma t e, e cotta che s ia la testa, toglietela d al p a n n o l i n o, r i t i r a n d o la d al suo brodo ; i n di mettetela in un piatto adattato, c o n t o r n a ta da u na s a l sa di vostro gusto, secondo è i nd i c a to n e l la r u b r i ca « S u g h i, i n t i n– g o li e salse » a pag. 18.