Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

103 282. - Testa di vitello alla fiorentina. P r ende te u na me z za testa di vitello, fatela lessare, disossatela, t a g l i a nd o la a p e z z i, e c u c i n a t e la come g li zampetti, N u m. 2.79-. 283. - Trippa in umido alla fiorentina. L a t r i p pa deve essere p r i ma b en p u l i t a, lavata a più acque e lessata. P oi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed a s c i uga t e la dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in c a z z a r u o la c ol b u r r o, e q u a n do lo avrà ritirato, versatevi del b u on sugo di carne, o p p u re di po– modo ro ( Num. 19 o 20), a g g i u n g e n d o vi da u l t i mo un a l– tro pezzetto di b u r ro e d el p a rm i g i a no grattato. 284. - Trippa e zampa. P r e nd e te 700 g r a mmi di t r i p pa c r u da e 100 g r a mmi di z a mpa senz'osso ; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. P oi trinciate finamente me z za c i p o l la e fatela rosolare in u na c a z z a r u o la c on 80 g r a mmi di b u r r o. A p p e na questa avrà preso un p o ' di colore, a g g i u n– getevi 60 g r a mmi di l a r d one tritato fine i n s i eme c on 2 s p i c c hi d'aglio. Qu a ndo il soffritto avrà preso i l colore d'oro, versatevi la t r i p pa e la z amp a, e condite c on sale, Pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate b o l l i re finché n on sarà prosciugato tutto l ' um i d o, q u i n di b a g n a– te quan to occorre c on b u on sugo di carne, N u m. 20, c ol quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la q u al cosa o c c o r r e r a n no 7 ore a l l' i n c i r c a. P r i ma di s e r v i r l a, a gg i ung e t e vi del p a r m i g i a no grat– tato, e versatela s o p ra fette di pane che avrete già a r r o– stite. L a dose suddetta potrà servire p er 5 persone. 285. - Rognone alla bolognese. , Fa te soffriggere, in c a z z a r u o l a, un pezzo di b u r ro con Un poco di c i p o l la e d el p r e z z emo lo t r i t a t i; mettetevi il r o gn o n e, sia di vitello o di ma i a l e, tagliato a listerelle s o t t i l i s s ime, sale e pepe. Qu a ndo è cotto, a gg i ung e t e vi un Poco di aceto e qua l c he c u c c h i a i a ta di b r odo ; lasciate al fuoco a n c o ra per 10 o 12 m i n u t i, ma senza l a s c i ar b o l l i re