Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

IOì u l t e r i o rme n t e, onde il r ognone n on i n d u r i s c a, po s c ia ser– vite caldo. * Involgete un pezzo di b u r ro n e l la f a r i na e mettetelo a soffriggere, l a s c i a n d o g li p r e n d e re un colore rossiccio, s en za però farlo a b b r u c i a re : i n di bagnate c on b r o do ; ag- • g i unge te un poco di sugo di p omo d o r o, d e l la noce mo– scata grattata, p r e z z emo l o, u na c i p o l l i na t r i n c i a t a, sale e pepe a sufficienza ; in que s ta salsa ponete a cuocere il r o gn o n e, che avrete p r i ma tagliato a fette mo l to sottili. Cotto che s i a, versatevi mezzo b i c c h i er di v in b i an c o, n el quale avrete stemperato un p i z z i co di f a r i na ; lasciate le– g ar bene la salsa, e f i na lmen te versate tutto in un piatto e servite a l l' istante. T r i t a te u na c i p o l la n o v e l l i n a, fatela soffriggere n el b u r r o, e qu a ndo sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. La s c i a t e lo cuocere a fuoco lento, r i v o l t a n– dolo più volte, e q u a n do sarà a me z za c o t t u r a, conditelo c on sale, pepe e un p o ' di p r e z z emo lo tritato. A l m o m e n– to di r i t i r a r lo d al fuoco, s p r eme t e vi s op ra dell'agro di- l i mo ne e servitelo caldo. Tagliate i l fegato a fettuccine sottili, facendolo cuo– cere c on solo olio e sale, e avvertendo di r i t i r a r lo dal fuo– co a pp e na i mb i a n c h i t o, senza lasciarlo rosolare. A l mo– mento di s e r v i r l o, vi spremerete s o p ra un poco di l i mo n e. Tag l i a te i l fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame c on olio e sale. Intanto pestate n el mo r t a io un p o ca di m i l za di v i t e l l o, o di ma n z o, scottata p r i ma n e l– l ' a cqua bollente, a l c u ni s p i c c hi d'aglio, e m i d o l la di pane i n z u p p a ta nell'aceto, r i d u c e n do tutto c ome u na pasta, che stempererete c on altro aceto. A l l o r ché i l fegato sarà q u a si cotto, v e r s a t e vi s o p ra qu e s ta salsa, lasciatelo al fuo– co a n c o ra p er 10 o 12 m i n u t i, e p o s c ia servitelo caldo. 28S. - Rognone col vino. 287. - Fegato col burro. 288. - Fegato all'olio. 289, - Fegato in salsa piccante.