Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

105 290. - Fegato col pomodoro. Fa te cuo c er le l'ette d el fegato in un soffritto d i ' c i– polla e prosciutto tritato, fatto c on olio o b u r ro a piacere ; salate c on v en i en t emen t e, a gg i ung e t e vi del sugo di po– modoro e lasciate c on c en t r a re l ' i n t i n g o lo ; poi servite i n tavola. • . . < Tag l i a te il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in Padella c on olio e b u r r o. La s c i a t e lo soffriggere per a l c u ni m i n u t i, cioè fino a che d i v e n ti biancastro ; p oi f r u l l a te in un pen t o l i no un c u c c h i a io di f a r i na c on v i no b i a n c o, e Versatelo s ul fegato. Cond i t e lo con sale e pepe e finite di cuocerlo. P r ende te d el fegato ; i l m i g l i o r e, per quest'uso, è q u e l– lo di ma i a le ; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete o g n u na di queste in rete di ma i a le Un i t amen te ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di f i no c c h i o, f o rma n do c ome altrettante polpettine, le q u a li infilzerete in stecchi c on qualche f o g l ia di alloro e p oi metterete a cuocere in un tegame c on olio, sale, ed un poco di v i n o. T r i t a te b en bene il fegato un i t ame n te ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e m o l l i ca di pane i n z u p p a ta nel b r o do ; mescolate a questo battuto u na ma n c i a t i na di p a r m i g i a no grattato, sale, pepe e 2 torli di u o va sbat– tuti, e di questo i mp a s to formate tante polpettine d e l la grossezza di u na noce, o poco più, che avvolgerete i n rete di ma i a l e, infilzerete c on s t e c ch i, e farete cuocere in un - soffritto di c i p o l la ed o l i o, a g g i u n g e n d o vi un poco di v in bianco qu a ndo sieno a me z za c o t t u r a. 291. - Fegato col vino. 292. - Fegatelli fasciati nella rete. 293. - Polpette di fegato. 294. - Coratella alla borghese. P r e nd e te u na c o r a t e l la di agnello, o di capretto, ta– gliatela a pezzetti, i n f a r i n a t e la e mettetela al fuoco c on olio, c i p o l l a, p r e z z emo lo e sale necessario. Quando avrà