Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

106 rosolato, a gg i ung e t e vi q u a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo : i n– di lasciate cuocere p er a l c u ni a l t ri m i n u t i, e finalmente versatevi s o p ra 2 t o r li di u o va f r u l l a ti e s t empe r a ti con me'zzo b i c c h i er di latte, r i me s c o l a n do p r e s t amen te onde evitar che il l i q u i do r i p r e n da il bo l l o r e. Poco dopo r i t i– rerete d al fuoco la c a z z a r u o l a, verserete in un piatto la coratella, i n s i eme c on la s ua salsa, vi spremerete un poco di l i mo ne e servirete in tavola. 295. - Coratella col vino. Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al N u m. 291. 296. - Animelle coi piselli. P r epa r a te un soffritto c on b u r ro e c i p o l l a, mettetevi le a n i me l le intere, che avrete p r i ma mondate d e l la loro p e l l i c o la scottandole in a c qua bollente ; salatele, lascia- tele rosolare p er a l c u ni m i n u ti ; u n i t e vi i p i s e l li f r e s c hi c on un poco di p r e z z emo lo tritato, versatevi s o p ra del b r odo, e qu a ndo sono a me z za c o t t u ra a gg i ung e t e vi sugo di carne, o di p omo d o ro ( Num. 19 o 20), e lasciate finir di cuocere, avvertendo di r ime s t a re spesso, affinchè i p i– selli n on si attacchino al fondo. 297. - Animelle col Madera. P r ende te delle a n i me l le di bestia grossa e date loro me z za c o t t u ra n e l l ' a c qu a. Q u i n di spellatele, tagliatele a pezzi, i n f a r i na t e le e mettetele a rosolare n el b u r r o. C o n– ditele c on sale e pepe ; a gg i ung e t e vi un poco di sugo di carne, se lo avete ; e in u l t i mo v e r s a t e vi un po' di v i no di Ma d e r a, c ol quale farete dare loro un altro solo bo l l o r e. Q u i n di servitele ben calde. 298. - Animelle nella carta. Prendete a n i me l le di capretto, o di agnello ; scottate– le appena n e l l ' a c qua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di ma i o l i ca c on olio, p r o s c i u t to tagliato a pez– zetti, p r e z z emo l o, cipollette e carote t r i n c i a ti sottilmente, u n p i z z i co di f u n g hi s e c c hi r i n v e n u ti già n e l l ' a c qua c a l– da, sale e pepe, l a s c i ando in f u s i one per a l c u ne ore. P r e-