Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

107 Parate a l l o ra tante cassettine di g r o s sa carta, p er e s emp io c ome q u e l la da mu s i c a, e mettete in o g n u na di queste u n a p o r z i o ne p r o p o r z i o n a ta di a n i me l le i n s i eme c on la suddetta p r epa r a z i one ; i n di disponete le cassette mede– sime s o p ra u na g r a t i c o l a, e fate c uo c er lentamente a fuoco B b r a c e, ponendo attenzione che la carta n on si a b b r u c i. |^otte che siano le a n i me l l e, s p r eme t e vi s o p ra d el s ugo di '•mone e servitele su di un piatto ne l le l o ro cassette. 299. - Animelle alla provenzale. T r i t a te 2 carote, p r e z z emo l o, c i po l l e t ta ed u no s p i c– chio di aglio ; u n i t e vi un poco di finocchio, sale, pepe, un Pezzo di b u r r o, e fate soffriggere i l tutto per p o c hi m i– n u t i. Mettete a l l o ra i n questo soffritto 2 a n i me l le di v i– tello, già scottate e pu l i t e, i n s i eme c on un poco di p r o– sciutto t r i n c i a to ; bagnate c on mezzo b i c c h i er di v i no bianco ed altrettanto b r o d o, e fate c uo c er l en t amen t e. In Ultimo digrassate e colate l ' i n t i n t o, versatelo sulle a n i– melle, che avrete accomodate in un piatto, e servite a l– l ' i s t an t e. 300. - Animelle alla modenese . Scottate le a n i me l le n e l l ' a c qua bollente, pu l i t e le to– gliendo loro la p e l l i c o la che le r i c o p r e, e mettetele al f uo– co in u na c a z z a r u o la con soffritto di c i p o l l a, b u r r o, u na ietta di p r o s c i u t t o, sale, pepe e noce mo s c a ta : lasciatele così r o s o l a re un poco, i n di bagnatele c on b r odo e v in bianco a do si e g u a li ; p o s c ia a g g i u n g e t e vi 2 fette di l i – mone e fate cuocere per a l t ri 45 m i n u ti a fuoco mode r a t o. Dopo ciò r i t i r a te le a n i me l l e, fate c on c en t r a re l ' i n t i n t o, togliendone i l p r o s c i u t to e le fette d el l i mo n e, ed u n i t e vi nuo v amen te le a n i me l l e, che avrete intanto tagliate a fet– te. La s c i a te a n c o ra s ul fuoco per p o c hi m i n u t i, in fine versate i l tutto in un piatto e servite c a l do. 301. - Minuta di fegatini. P r e n d e te f e g a t i ni i n t i e ri di p o l l ame, i n f a r i n a t e li e metteteli al fuoco in u na c a z z a r u o la c on b u r r o, prezze– molo tritato, c i p o l la egua lmen te tritata, sale e pepe ; fate soffriggere un poco i l tutto, bagnate c on b r odo bollente ed un poco di v i no b i a n c o, e lasciate cuocere finché l ' i n– t i n t o - s i a si a l quan to concentrato.