Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

108 Potrete anche cuocere s emp l i c eme n te i fegatini in un sugo di carne q u a l u n q ue che abbiate pronto, ma in que– sto caso n on dovrete i n f a r i n a r l i. 302. - Minuta di rigaglie. P r o v v e d e t e vi di creste e f a g i u o li di galletti, fegatini di p o l lo ed u o va n on nate ; fate cuocere i l tutto in sugo di carne c o n f o rme i N u m. 20 o 21, e per u l t i mo agg i unge- J e vi un poco di agro di l i mo n e. • In ma n c a n za di sugo di carne, farete cuocere le r i– gaglie i n un soffritto di c i p o l la t r i n c i a ta e b u r r o, a g g i u n– gendo, dopo p o c hi m i n u t i, b r o d o, sugo di p omo d o r o, sale, pepe e s p e z i e: i n d i, concentrato l ' i n t i n t o, vi spremerete, al solito, d el l i mo ne ; p o s c ia r i t i r e r e te d al fuoco e s e r v i– rete caldo. 303. - Cibreo. P r ende te fegatini, creste e f a g i u o li di po l l o. Tagliate 1 f ega t i ni in 2 pe z z i, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate c on a c q ua bollente. Mettete al fuoco, c on b u r ro bastante, p r i ma le creste, p oi i fegatini e in u l t i mo i f a g i u o l i, e c ond i te c on sale e p e p e; aggiungete pu re un p o ' di brodo se o c c o r r e, per finire di cuocere. P o i, a seconda de l la quantità, f r u l l a te in un pen t o l i no 2 o 3 t o r li d'uovo c on un p i z z i co di f a r i n a, agro di l i mo ne e b r odo bollente. Badate che l'uovo n on i mp a z z i s ca ; per– ciò f r u l l a te forte. In u l t i mo, q u a n do le r i g a g l ie saranno cotte, v e r s a t e vi questa salsa, fate b o l l i re alquanto, e, se occorresse r e n d e r la più l i q u i d a, dovete a gg i ung e re del b r odo. 304. - Cibreo con l'acciugata. P r ende te 500 g r a mmi di f ega t i n i, creste e g r a n e l li di po l l o. Fate un battuto c on uno s p i c c h io di c i p o l la e un mazzetto di p r e z z emo l o, t r i t ando lo fine, in mo do che d i– v e n ti c ome u na pasta. Mettetelo in u na c a z z a r uo la con un pezzo di b u r r o. Quando i l battuto è c o l o r i t o, ponete a cuocere le creste, che avrete già spellate n e l l ' a c qua cal– da, ed i c u o r i, c ondendo il tutto c on sale e pepe ; e a l l o r– ché avrà preso un po' di colore, u n i t e vi d e l la salsa di po– modo r o. P o c hi m i n u ti a v an ti d e l la c omp l e ta cottura delle creste, aggiungete i fegatini e i g r a n e l l i. Intanto avrete