Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

109 messo in un t egami no un poco di sugo preso d a l la caz– zaruola d el cibreo e vi avrete disfatto u n ' a c c i u g a, senza Però che a b b ia preso il bo l l o r e. F r u l l a te a l l o r a, in u na tazzina, 2 t o r li d'uova, ai q u a li p oi agg i unge r e te un poco di agro di l i mo ne e i n u l t i mo l'acciugata, me s c o l ando be– ne i l tutto. Ve r s a te questa salsa n el cibreo, rimestate e servite caldo i n tavola. L a suddetta dose serve per 8 persone. 305. - Granelli in diverse maniere. P r e nd e te dei g r a n e l l i, ossia testicoli, di mo n t o ne o di vitello, scottateli n e l l ' a c qua bollente, tagliateli a fette n on troppo sottili e fateli cuocere a l la stessa ma n i e ra delle a n i me l l e, c ome è detto al N u m. 296, oppu re c ome i l c i b r eo, N u m. 303. 306. - Salsicce colle uova. P r ende te le salsicce ad u na ad u n a, tagliatele in 2 Parti p er i l l u n go e mettetele a cuocere i n un tegame s en– z'unto ; se fossero troppo ma g r e, potrete cuocerle c on un Po' di b u r r o. A p p e na s a r anno cotte, gettatevi le u o va f r u l– late, e q u a n do queste s a r anno r app r e s e, manda t e le in tavola b en calde. 307. - Osso-buco, P r ende te tanti pezzi di osso-buco quante sono le per– sone che d o v r a nno ma n g i a r l o. Mettetelo al fuoco s op ra Un battuto c r u do di c i p o l l a, sedano, carota e un pezzo di b u r r o. Co nd i t e lo c on sale e pepe. Quando avrà preso co– lore, a gg i ung e t e vi un altro pezzo di b u r r o, i n t r i so n e l la f a r i na p er legare i l sugo, e finite di cuocerlo b a gn a nd o lo con sugo di p omo d o ro o c on s e r v a. P oi passate i l sugo, digrassatelo e rimettetelo s ul fuoco d a n d o g li l'odore di scorza di l i mo n e. Se r v i t e lo caldo, u n e n d o v i, se vi agg r a– da, un p i z z i co di p r e z z emo lo tritato p r i ma di levarlo dal fuoco. 308. - Polpettone di carne cruda. T r i t a te f i namen te c o l la l une t ta me z zo c h i l o g r ammo di c a r ne ma g ra di v i t e l la o di ma n z o, t og l i endone tutte le callosità e le pelletiche ; battete pu re i n s i eme c on questa