Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

110 u na fetta di p r o s c i u t to grasso e ma g r o. Co n d i te c on poco sale, pepe e spezie, a gg i ung e t e vi un uovo sbattuto, e, se 10 avete, un tartufo affettato. Me s c o l a te bene i l tutto ; q u i n d i, b a g n a n d o vi le m a n i, f o rma t ene u na p a l la i n mez– zo a l la qua le collocherete un uovo sodo sgusciato e al– c u ne fette s o t t i l i s s ime di tartufo, se lo avete. Infarinate 11 polpettone. Intanto fate soffriggere c ol b u r ro un battu- tino preparato c on po ca c i p o l l a, p r e z z emo l o, sedano e carota ; e qu a ndo avrà preso colore, deponeteci i l polpet– tone. Fa t e lo rosolare bene da tutte le p a r t i, s o r v eg l i ando acciocché n on si attacchi, q u i n di v e r s a t e ci più di mezzo b i c c h i e re di a c qua, n e l la qua le avrete stemperato un cuc– c h i a i no c o lmo di f a r i n a. Cop r i t e lo e fatelo b o l l i re lenta– men t e. P r i ma di s e r v i r l o, s t r i z z a t e g li s o p ra un me z zo l i mo– ne, e gu a r n i t e lo c on un tartufo affettato, se vi aggrada, o p pu re senza. In questa dose può bastare p er 4 o 5 pe r s one. 309. - Pollo in umido. • R i p u l i te e lavate i l po l lo a dovere, q u i n di mettetelo, appogg i ando lo d a l la parte del petto, i n u na c a z z a r uo la dove avrete già disposto 30 g r a mmi di b u r ro e 30 g r a mmi di p r o s c i u t to grasso e ma g ro tagliato a strisce. P oi t r i n– ciateci s o p ra u na b e l la c i p o l la ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato bene da ambe le p a r t i, bagnatelo c on un p o ' di sugo di p omo d o ro e un p u g n e l lo di f u n g hi secchi. In ma n c a n za del p omo d o r o, bagnate c on brodo s emp l i c e. Se o c c o r r e, agg i unge te d e l l ' a c qua c a l da fino a cottura c omp l e t a. Passate q u i n di il sugo e ma n d a te in tavola. Se volete f a r vi u na g u a r n i z i o ne di r i s o, mettete q u e– s t ' u l t imo al fuoco c on un pezzo di b u r r o, p oi fatelo cuo– cere v e r s a n d o vi a poco a poco a c qua c a l da q u a n ta occorre, e i n u l t i mo versatevi p u re i l sugo del po l l o. P r i ma di ser– v i r e, da t eg li più sapore c on un p o ' di p a rm i g i a no grat– tato. C on un po l lo si può s emp re l au t amen te s e r v i re 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso. 310. - Petti di pollo coi tartufi. Tagliate i petti a fette sottili e metteteli i n fusione nelle uo va f r u l l a te e già salate quanto ba s t i. Dopo q u a l-