Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

I ll che o r a, passateli n el pangrattato f i n i s s i mo e metteteli in teglia c ol b u r r o. Quando s a r anno r o s o l a ti da u na parte, toltateli, e distendete s u l la parte già cotta a l c une fette di tartufi, e s op ra a queste altrettante fettine s o t t i l i s s ime di P a rm i g i a no o di g r u i e r a. Q u i n di finite di c u o c e r li c on fuoco sotto e s o p r a, a g g i u n g e n do un p o ' di b r odo. P oi le– vateli p a ri p a ri e d i s pone t e li in un vassoio c o n t o r n a n d o li del loro sugo e s t r i z z a nd o ci un poco di agro di l i mo n e. 311. - Petti di pollo alla finanziera. Comp o n e te un mazzettino di carota, sedano e g a m bi di p r e z z emo lo ; mettetelo in u na c a z z a r uo la c on b u r ro e dna fetta di p r o s c i u t t o, e distendetevi s o p ra i petti di p o l lo conditi c on sale e pepe. F a t e li rosolare da ambe le p a r t i, q u i n di aggiungete un altro pezzo di b u r r o, se occorre, e Unitevi fegatini di pollo, f a g i u o li di galletto, qu a l c he pez– zetto di a n i me l la e f u n g hi f r e s c hi o s e c c hi già r a mm o l l i– ti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando an c he questi i n– gredienti a v r a nno preso colore, bagnate c on b r odo e l a- Sciate cuocere a fuoco lento. P oi legate la salsa con un Pizzico di f a r i n a, e in u l t i mo versatevi mezzo b i c c h i e re di v i no bianco eccellente che avrete già fatto scemare di dieta al fuoco, in un recipiente a parte. La s c i a te b o l l i re ancora qu a l c he secondo perchè s ' i n c o r p o r i. P r i ma di m a n– dare in tavola togliete il p r o s c i u t to e i l mazzettino, e pas– sate i l sugo dal c o l i n o, d i g r a s s a nd o l o. 312. - Pollo alia Marengo. P r ende te un pollo giovane, toglietegli il collo e le- zampe, tagliatelo a pezzi g r o s si e mettetelo in c a z z a r u o la con 25 g r a mmi di b u r r o, un c u c c h i a io d'olio fino, pepe, sale e l'odore di noce mo s c a t a. Qu a ndo i pezzi s a r anno a s o l a ti da ambe le p a r t i, scolate tutto l'unto d a l la caz– zaruola e gettatevi invece u na c u c c h i a i a ta rasa di f a r i na sciolta i n mezzo b i c c h i e re di v i no b i a n c o. Bagna t e lo c on brodo per finire di cuocerlo a fuoco lento, e p r i ma di levar– lo d al fuoco, a gg i ung e t e vi un p i z z i co di foglie di prezze– molo tritate. Quando è n el vassoio, strizzateci s o p ra l'a– gro di mezzo l i mo n e. 313. - Pollo con le olive. Fa te un battuto di c i p o l l a, sedano, p r e z z emo lo e c a r o– ta, il tutto in giuste p r o p o r z i o ni ; mettetelo in c a z z a r uo la