Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

113 317. - Pollo coi funghi. Fa te un soffritto c on b u r ro e c i p o l l i na t r i n c i a ta ; me t– tetevi a rosolare i l po l l o, salando quanto b a s t a: i n di b a– gnate c on b r o do bollente, agg i unge te s ugo di p omo d o ro e lasciate f i n ir di cuocere. A l l o ra r i t i r a te i l p o l l o, ma n t e– nendolo caldo in disparte ; mettete n e h' i n t i n to a l q u a n ti l u n g hi f r e s c h i, già p u l i ti ed affettati sottilmente, e q u a n– do que s ti sieno cotti, rimettete i l pollo n e l la c a z z a r u o la ; lasciate dare un altro bo l l o r e, e servite bene accomodato in un piatto. 318. - Pollo coi piselli. Guocetelo i n tutto c ome que l lo descritto s o p r a: s o l– tanto, invece dei f u n g h i, metterete a cuocere n e l l ' i n t i n to Una p r o p o r z i o n a ta quantità di p i s e l li v e r d i, un i t ame n te ad un poco di p r e z z emo lo tritato. Gotti che siano i p i s e l l i, i q u a li bagnerete c on altro b r odo se p r o s c i uga s s e ro di troppo, rimettete n e l la c a z z a r u o la i l po l lo già cotto, l a– sciandolo s ul fuoco per qu a l c he m i n u t o, e f i na lmen te ser– vite in tavola. 319. - Cappone coi tartufi. Nettate a l q u a n ti tartufi, scottateli i n c a z z a r uo la c on b u r r o, sale e pepe, e r i emp i t e ne i l c appone dopo averlo ben pu l i to e vuotato delle sue i n t e r i o r a: r i c u c i te p o s c ia l ' ape r t u ra fatta a tal'uopo all'ano ; involgete i l cappone in un foglio di c a r ta b i a n c a, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 g i o r n i, o meno, secondo la stagione. P o– scia svolgetelo, accomodatelo i n un a* c a z z a r u o la c on un Pezzo di b u r r o, salatelo a dovere, e fatelo r o s o l a re da o g ni lato a fuoco mode r a t o. Infine versatevi a l c une cuc ch i a i a te di b r o do bollente, facendo f i n ir di cuocere lentamente e tenendo la c a z z a r u o la coperta. 320. - Cappone in Umido. Stendete s ul fondo di u na c a z z a r uo la a l c une fette di lardo sottili ; accomodate s o p ra a queste i l cappone, già Pulito a dovere e fasciato c on l a r ghe fette di prosciutto grasso e ma g ro ; agg i unge te 60 g r a mmi di b u r r o, un poco di sedano, u na carota tagliata a pe z z i, sale abbastanza, mezzo b i c c h i er di v i no di Ma l a ga ed u na tazza di b r o d o. E 13 — 8