Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

Cop r i te la c a z z a r u o la c on un grosso f og l io di carta b i a n– ca, s o v r a p p o n e n d o vi il c o p e r c h io c on un peso s op r a, onde s f ugga me no v,apore p o s s i b i le ; p oi mettetela s ul fornello ad un fuoco moderato, l a s c i ando b o l l i re p er c i r ca un'ora, senza s c o p r i r e. Dopo ciò r i t i r a te d i l i g e n t eme n te i l cap– pone, toglietegli le fette d el p r o s c i u t to ponendo lo in altra c a z z a r uo la : po s c ia passate p er lo staccio il suo i n t i n t o, s o p p r i me n do i l l a r do ; u n i t e vi un p u g no di pangrattato, versatelo s ul cappone e fatelo c on c en t r a r e, p o n e ndo nuo– v amen te o g ni cosa s ul fuoco p er a l c u ni m i n u t i. In que– sto pun to vi potrete a gg i ung e re uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. F i n a l me n te adagiate i l cappone i n un piatto, contornatelo c o l la s ua salsa, e servitelo a l l ' i– stante. 321. - Piccioni in umido. P r ende te dei p i c c i o ni g i o v a n i, p u l i t e li a dovere, guar– n i t e li c on foglie di s a l v ia i n t e re e metteteli i n u na cazza– r u o la dove avrete già disteso a l c une fettine di prosciutto grasso e ma g r o. C o n d i t e li c on olio, pepe e poco sale a mo t i vo d el p r o s c i u t t o. Quando s a r anno c o l o r i t i, a g g i u n– getevi un pezzo di b u r ro e tirateli a c o t t u ra c on brodo- P r i ma di l e v a r li d al fuoco s p r eme t e ci s o p ra i l sugo di un l i mo n e, q u i n di s e r v i t e li c on fette di pane arrostito che vi porrete sotto. Si possono anche cuocere come a b b i amo detto del p o l lo i n um i do al N u m. 309, ma a d o p r a ndo olio i n v e ce di b u r r o. 322. - Piccioni coi piselli. Fate dapp r ima* rosolare i p i c c i o ni c o n - o l i o, b u r ro e un battutino di c i p o l la e prosciutto ; q u a n do a v r a n no pre– so c o l o re da tutte le p a r t i, finite di c u o c e r li b a g n a n d o li c on b r odo bollente. Dopo, ritirate i p i c c i o n i, man t ene– teli c a l di i n disparte, passate i l sugo p er lo staccio e met– teteci a cuocere i p i s e l l i, che bagnerete c on altro brodo sé p r o s c i uga s s e ro t r oppo. Qu a ndo i p i s e l li s a r anno cotti, contornatene i p i c c i o– n i, e servite in tavola. 323. - Piccioni coi funghi. Farete cuocere i p i c c i o ni p r e c i s ame n te c ome abb i a– mo detto p er i l pollo al N u m. 317.