Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

115 324. - Piccioni alla portoghese. Mettete 2 p i c c i o n i, c on v en i en t emen te p u l i t i, in u na c a z z a r uo la c on b u r r o, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, p r e z z emo l o, u na c i p o l la n o v e l l i na ed u na c a– rota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 m i -, n u l i. P oi bagna t e li c on b r odo, e, a me z za c o t t u r a, a g g i u n– getevi le loro r i g a g l i e, dei pe z zi di a n i me l l e, già scottate e spellate, e in u l t i mo, q u a n do s on q u a si cotti, a l c u ni tar– tufi affettati. Quando li avrete b a gn a ti c ol b r o d o, v e r s a– teci an c he mezzo b i c c h i e re di v i no b i an c o, che avrete già fatto s c ema re di metà al fuoco, i n un r e c i p i en te a p a r– te. P oi fate b o l l i re a fuoco lento, agg i unge te un altro pez– zo di b u r ro i n t r i so n e l la f a r i n a, o p pu re un p i z z i co di f a r i na soltanto, e p r i ma di ma n d a r li in tavola, togliete i l Prosciutto e i l mazzetto di o d o r i, e strizzatevi un po' d'a– gro di l i mo n e. 325. - Tacchino con gelatina. P r e nd e te un b el t a c ch i no, avvolgetelo in a l c u ne fette sottili di p r o s c i u t t o, o di l a r do, e mettetelo in c a z z a r u o la con b u r r o, c i p o l la t r i n c i a t a, sedano, uno z amp u c c io di v i– tello disossato e tagliato a pe z z i, me z zo l i mo ne affettato, un l i t ro di b r o d o, mezzo b i c c h i er di v in b i an c o, e sale a sufficienza ; copritelo q u a si e rme t i c amen t e, fatelo cuo c e– re a fuoco lento p el corso di 4 ore. P o s c ia r i t i r a te i l t a c c h i– no, accomodatelo in un piatto, t og l i endo i r e s i d ui d el p r o– sciutto e del l a r do, e passate p el colabrodo i l l i q u i do m e n– tre è a n c o ra caldo ; un i te subito a questo l i q u i do u na c h i a ra d'uovo sbattuta, rimettetelo s ul fuoco, sbattete b en bene il tutto, e q u a n do a b b ia alzati 2 o 3 b o l l o r i, passa– telo p er p a n n o l i no r a c c o g l i e nd o lo i n un g r an piatto, dove lo farete"raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la ge– latina, tagliatela a quad r e t ti e contornatene il t a c ch i no suddetto, già perfettamente freddato. 326. - Tacchino alla triestina. P u l i te bene i l t a c c h i no, t o g l i e nd o g li le i n t e r i o ra ed il collo c on la testa ; cucitelo n ei l u o g hi dove l'avete t a g l i a– to, per a mm a n n i r l o, e mettetelo al fuoco in c a z z a r uo la con l a r do battuto, u na c i p o l la steccata c on 3 o 4 g a r o f a n i ,. una carota, poco sedano, e sale necessario ; lasciate spf-