Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

I'i6 f r i gge re p er c i r ca 20 m i n u t i, i n di bagnate c on b r odo ; aggiungete un b i c c h i e r i no di acquavite, e fate cuo c er l e n– tamente, tenendo coperta la c a z z a r uo l a. Qu a ndo >il tac– c h i no sarà cotto, mettetelo i n un piatto e servitelo v e r s an– d o vi s o p ra lo stesso suo i n t i n t o ,. che avrete passato per lo staccio, onde e s c l ude r ne i r e s i d ui del l a r do, nonché la • c i p o l l a, la carota e i l sedano. 327. - Tacchino coi tartufi. Pu l i t e, secondo la r ego l a, i l vostro t a c c h i no : i n di affl- ma nn i t e lo e fatelo cuocere, come già a bb i amo detto pel cappone al N u m. 319. 328. - Anatra selvatica, ovver o germano, col cavolo. P u l i te bene l'anatra selvatica, ossia i l g e rma n o, to^ g l i e n d o g li an c he q u e l la g i a n d u ia u r u p i g i a le che trovasi n el pun to c h i ama to s t i z z a, e che r a c c h i u de un umo re g i a l– lastro che talvolta m a n da un p e s s imo odore. Quando avrete vuotato i l g e rma n o, serbatene i l fega- tino, i l c u o re e la c i p o l l a. L e v a t e g li la testa, ap r i te la p e l– le d el collo per t o g l i e r ne le vertebre, e r i p i ega t e la s ul pet– to d el g e rma n o. A l l o ra fate un b a t t u t o ' di sedano, carota, p r e z z emo l o, me z za c i p o l la e q u a l c he fetta di p r o s c i u t t o. Mettetelo in c a z z a r u o la c on olio e adagiatevi s o p ra i l g e rma n o, o a n a -. t ra selvatica, e c ond i te c on sale e pepe. Qu a n do avrà pre– so colore da tutte le p a r t i, finite di cuocere a gg i ung e ndo a c qua a poco a poco. Intanto lessate i l cavolo nero, q u i n di rifatelo i n u na parte n el suddetto i n t i n t o, a g g i u n g e n d o v i, se occorre, un p o ' di b u r r o, e servitelo di c on t o r no al g e rma n o. 329. - Anatra domestica in umido. P r e p a r a t e la come n el n ume ro precedente e mette– tela al fuoco c on un battuto eguale a qu e l l o. Quando-avrà rosolato bene da tutte le p a r t i, bagna t e la c on s ugo di po– mo d o ro ( Num. 19), e finite di c u o c e r la c on a c q ua o brodo. I n f i ne passate i l sugo p er lo staccio, e rimettetelo al fuo– co nu o v ame n te c on l'anatra, a g g i u n g e n d o vi p u re un pez- .zo di b u r r o. \ , C on questo sugo potrete c o nd i re un c on t o r no di p a-