Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

117 ste, c o s pa r gendo le di p a r m i g i a no grattato, o p p u re darete sapore a q u a l s i a si erbaggio che vogliate s e r v i re i n s i eme con l ' ana t r a. 330. - Fagiano coi tartufi. L a c a r ne del fagiano, c ome q u e l la di o g ni a l t ra sel– v a gg i n a, n on è v e r ame n te app r e z z a ta d a g li ama t o ri se n on quando s ia molto f r o l l a. B i s o g na pertanto lasciare il fa– giano colle sue penne per a l c u ni g i o r ni dopo di averlo Ucciso, avendo r i g u a r do a l la stagione ; perocché, se da un lato la g i u s ta f r o l l a t u ra di questo v o l a t i le rende più sapo– rita la s ua c a r ne, devesi, da l l ' a l t r o, c on s i d e r a re che i l p r i n– cipio di putrefazione, che pu re fa anda re in s o l l u c h e ro tanti g h i o t t o n i, n on a tutti va a gen io ; perciò un fagiano n on è d e g n i s s i mo di c omp a r i re ad u na me n s a, se n on q u a n do si p r e v e n ga i l caso di v ede r lo c ol ventre a z z u r r o– gnolo, o v e r d e. Ba s t a, i n s omma, u na f r o l l a t u ra g i u s t a, e n on a l t r o. P u l i te c on u no s pa z z o l i no ed a c qua c a l da 300 g r a mmi di t a r t u fi n e ri di N o r c ia e tagliateli a pezzetti come p i c– coli d a d i. Intanto fate s t r ugg e re in c a z z a r u o la 150 g r a m– mi di lardo r a s ch i a t o, e 75 g r a mmi di b u r ro ; u n i t e vi i tartufi c on sale necessario ed un p i z z i co di spezie, e f a– c e n d o li soffriggere p er 10 m i n u ti a fuoco lento, bagna t e li con me z zo b i c c h i er di v i no di M a r s a la : fateli p oi raffred– dare, e r i emp i t e ne i n t e r n ame n te i l fagiano, già sventrato, s ' i n t e n d e, che i n di cuc i r e te a l l ' a p e r t u ra p r a t i c a t a v i. P oi lo cospargerete di sale, lo fascerete s u l lo stomaco c on u na fetta di lardo, lo i nv o l ge r e te i n un foglio di carta s p a l ma– to di b u r r o, e lo farete cuo c e re allo spiede, p o n e ndo c u ra che la carta n on s ' a b b r u c i. Gotto che s i a, svolgetelo d a l la s ua c a r t a, accomodatelo i n un piatto c on un c on t o r no o u na s a l sa di vostro gusto, e servite c a l do. 331. - Pernici all'italiana. Vi sono due specie di p e r n i ci : cioè, la r o s sa e la g r i– g i a; la p r i ma è g e n e r a lme n te più stimata, ma vi sono a n– che persone che p r e f e r i s c ono la seconda, me no c a r i ca di p r o f umo. Si d i s t i ngue i l ma s c h io d a l la f e mm i na da qu e– sto : la f e mm i na ha la p r i ma p e n na de l l ' a la a r r o t onda ta a l– l'estremità, me n t re al ma s c h io la stessa p e n na t e r m i na a P u n t a. I no l t re la f e mm i na ha i l becco e le z ampe di c o l or Più c h i a r o. ,