Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

118 Scelte, pertanto, le vostre p e r n i c i, fatele d a p p r i ma rosolare, s ia allo spiede, s ia i n c a z z a r u o l a, ung e ndo le c on b u r ro e c o s pa r gendo le di sale ; lasciatele p oi raffred– dare, togliete toro la pe l l e, le ossa e la testa c ol c o l l o, e ponete queste cose in u na c a z z a r u o la c on b u r r o, c i p o l la t r i n c i a t a, carota, 2 s p i c c hi di ag l i o, u na f o g l ia di alloro, poco pepe e sale ; lasciate c o si soffriggere i l tutto p er a l– c u ni m i n u t i, p oi bagnate c on v i no b i a n co e sugo di c a r– ne ; agg i unge te a l c u ni tartufi s o t t i lmen te affettati, e l a– sciate b o l l i re p er c i r ca 3 q u a r t i . d ' o ra a fuoco lento. A l– l o ra colate l ' i n t i n t o, pestate n el mo r t a io ciò che r i ma ne n e l la c a z z a r u o la : i n di passatelo p er lo staccio, ed i l sugo che ne ricavate un i t e lo a l l' i n t i n to suddetto, f o rma n do co– sì u na salsa, la qua le r i u n i r e te a l la c a r ne r i ma n e n te delle p e r n i c i, l a s c i ando cuo c e re i l tutto per^ u n ' a l t ra me z z ' o ra a fuoco mode r a t o. Infine s p r eme t e vi i f sugo di mezzo l i – mone, r ime s c o l a te c ol mestolo e servite in un* piatto con u n c o n t o r no di c r o s t i ni di pane, f r i t ti al b u r r o. 332. - Pernici alla francese. Stendete s ul fondo d ' una c a z z a r u o la a l c u ne fette di l a r do sottili ; a c c omoda t e vi s o p ra le p e r n i c i, b en pu l i t e, ed agg i unge te u na c i po l l e t ta steccata c on 4 g a r o f a n i, sa– l a ndo quan to basta ; coprite le p e r n i ci me d e s i me s t en– dendo su di esse altrettante fettuccine di l a r do ; bagnate c on b u on b r o d o, e fate cuo c e re così, c on fuoco sotto e so– p r a. P o s c ia r i t i r a te d a l la c a z z a r u o la le p e r n i c i; togliete v ia i r e s i d ui d el l a r do e la cipolletta, e n e h' i n t i n to che r i m a– ne mettete a b o l l i r e, i n s i eme c oi pezzetti di p r o s c i u t t o, q u a l c he ortaggio a p i a c e r e. Si o s s e r vi che questo lo avrete- p r i ma lessato a parte s i no a me z za c o t t u r a. R ime t t e te le p e r n i ci n e l la me d e s i ma c a z z a r u o l a, onde far loro r i p r e n– dere i l caldo, e f i na lmen te servitele i n un' piatto, contor– nate de l l ' o r t agg io prescelto. ' 333. - Perniciotti alla cacciatora. Fa te r o s o l a re i n u n tegame 2 p e r n i c i o t ti c on mezzo b i c c h i er di o l io e sale n e c e s s a r i o; i n di r i t i r a t e l i, mettete n e l lo stesso tegame un p o ' di pangrattato, di s c o r za di l i – mo n e, u n poco d i sugo d el l i mo ne me d e s i mo, un b i c c h i er di v i no b i a n c o, altrettanto b r o d o, 4 coccole di g i n e p ro amma c c a t e, ed u n ' a c c i u ga b en t r i t a t a: fate b o l l i re qu e– sta salsa p er a l c u ni m i n u t i, i n di passatela p er lo s t a c c i o;