Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

119 rimettetela al fuoco i n altro r e c i p i en t e, u n i t e vi i p e r n i c i o t- ti già r o s o l a t i, che avrete intanto t ag l i a ti a p e z z i, e fate soffrigger tutto per a l t ri 10 o 12 m i n u t i. P o s c ia preparate in un piatto a l c u ni c r o s t i ni di pane a r r o s t i t o, v e r s a t e vi in mezzo i pernicìotti c o l la salsa, e servite a l l ' i s t a n t e. 334. - Beccacce, tordi ed altri uccelli in salmi. L a be c c a c c ia è u c c e l lo di passaggio, che g i u n ge d'or– d i n a r io verso n o v emb r e, ed a c q u i s ta n e l l ' i n v e r no la sua ma g g i o re g r a s s e z z a: perciò, di preferenza, v i en più r i– cercato i n questa stagione, I b e c c a c c i ni differiscono dalle beccacce per essere assai più p i c c o li di quelle. Ciò spiegato, date me z za c o t t u ra alle beccacce, sen^a s v en t r a r l e, facendole g i r a re allò spiede, o r o s o l a nd o le in c a z z a r uo l a, ma in o g ni mo do cospargendole d'olio e sale ; p o s c ia tagliatele a pe z z i, levate l o ro tutte le teste e le i n– t e r i o ra e pestatele n el mo r t a i o. Q u i n di mettete queste al fuoco c on b u r r o, qu a l c he pezzetto di p r o s c i u t t o, sugo di c a r ne se lo avete, o p p u re d el b r o d o, e un poco di ma r– sala ; u no scalogno t r i n c i a to e u na f og l ia di a l l o r o. Sale e pepe quanto occorre. La s c i a te b o l l i re questo i n t i n g o lo p er me z z ' o r a, p oi passatelo p er lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite, l a s c i ando le b o l l i re finché n on sono cot– te c omp l e t amen t e, e s e r v i t e l e ' c on fettine di pane arrostito sotto. In questo mo do si possono c u c i n a re a a c he i t o r d i, e q u a l s i a si genere di u c c e l l i, a v v e r t endo, se fossero t o r d i, di a g g i u n g e re u na coccola di g i n e p ro n e h' i n t i n g o l o. 335. - Beccacce con crostini. Mettete in u na c a z z a r u o la 80 g r a mmi di b u r r o, 50 g r a mmi di l a r d o -e 80 g r a mmi di p r o s c i u t t o, c on u na c i– p o l la ed u na carota, i l tutto tagliato a pezzetti. La s c i a te soffriggere per a l c u ni m i n u ti r i me s t a n do sovente ; p o s c ia ponetevi le beccacce, facendole rosolare da o g ni parte. Dopo ciò bagnate c on v i no b i a n c o, agg i unge te 3 o 4 coc– cole di g i n e p r o, altrettanti g a r o f a n i, un poco di spezie e sale ; fate così cuocere finché l ' um i do s ia a l quan to d i m i– nuito : i n di mettete le beccacce in a l t ra c a z z a r uo l a, pas– sate allo staccio tutto l ' i n t i n t o, c omp r i me n do c on un me– stolo, un i t e lo a n c o ra alle beccacce e-fate b o l l i re l e n t ame n– te p er un'altr'oretta. Infine rosolate a parte c on b u r ro 2 l u n g he fette di pane, accomodatele su di un piatto e posa-