Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

120 teyi s op ra le b e c c a c c e; un i te a l l ' i n t i n t o, che avrete la– sciato n e l la c a z z a r uo l a, 2 tartufi affettati sottilmente un pezzo di burro, e l'agro di me z zo l i mo ne ; lasciate scaldare per p o c hi m i n u t i, e finalmente, v e r s ando l ' i n t i n to mede– simo s u l le beccacce, servite a l l ' i s t a n t e. 336. - Beccaccini in teglia. Pelate ed abb r u s t o l i te 8 b e c c a c c i n i, a s c i uga t e li ben bene, ma s en za s v e n t r a r li ; p oi i n c r o c i a te l o ro le z ampe, e fate passare i l becco d a l l ' u na a l l ' a l t ra c o s c ia ; i n di coprite a c i a s c uno lo stomaco c on u na sottile fetta di l a r do, fer- ma n d o v e la c on 2 stecchi conficcati trasversalmente ed i n– c r o c i a ti f ra loro, e così a mm a n n i ti c o l l o c a t e li in bell'or– d i ne in u na teglia, i n s i eme c on 80 g r a mmi di b u r r o, 60 g r a mmi di lardo tagliuzzato, e a l c une foglie di s a l v i a. : Cop r i te a l l o ra la teglia ; fate soffriggere lentamente p er c i r ca u n ' o ra su fuoco di brace, r i v o l t a ndo i b e c c a c c i ni q u a n do siano r o s o l a ti da u na parte, e s a l a n d o li a me z za c o t t u r a; p o s c ia togliete d a l la teglia un poco di unto, c o l a n– dolo in u na p a d e l l a; fatevi f r i gg e re 8 fette di pane, acco– modatele in un piatto, e collocate s o p ra o g ni fetta un bec– c a c c i n o. F i n a l me n t e, v e r s a n do n e l la t eg l ia un b i c c h i e re di v in b i a n c o, l'unirete al r i ma n e n te de l l ' un t o, l a s c i ando cuocere per 5 m i n u t i; p oi colate l ' i n t i n to s ui b e c c a c c i ni a traverso u no staccio e servite caldo. 337. - Beccaccini alla lombarda. Fate cuocere i b e c c a c c i ni n el mo do s o p ra indicato : ma invece di r e c a r li in tavola c on fette di pane fritto, ser– viteli a c c omoda ti in mezzo ad u na polenta di f o rmen t one, che sia a l quan to soda. 338. - Pivieri alla cacciatora. Fate rosolare in u na c a z z a r uo la c on b u r ro e poco sale i p i v i e ri ; a gg i ung e t e vi p o s c ia la salsa N u m. 36, che n on avrete però fatto b o l l i re a parte, e lasciate così f i n ir di cuocere su fuoco mode r a t o. Mo l te sono le specie d ei p i v i e ri : ma qu e l lo dorato ha la carne di un sapore più s qu i s i t o, e perciò è g e n e r a l– mente più ricercato dai c u o c hi che n on q u e l li di altre specie.