Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

121 339. - Tordi ed altri uccelli con le olive. B i s o g na premettere che i t o r di di mo n t a g na sono i m i g l i o r i, avendo la carne assai s u c c u l e n ta e p r o f uma ta del gusto del g i n e p r o, di c ui si c i b a n o. L a stagione più p r o p i z ia per ma n g i a r l i, d u n q u e, è verso la fine d e l l ' a u– tunno, e n e l l ' i n v e r no assoluto. P er c u c i n a r li bene c on le olive si a d o p ra il seguente m o d o: Rosolate i t o r di in c a z z a r uo la c on olio, a l c une foglie di s a l v ia e q u a l c he fettina di p r o s c i u t to ; sale e pepe. Quando s a r anno c o l o r i t i, aggiungete un pezzo di b u r ro e bagna t e li c on b r odo, a g g i u n g e n d o vi le olive intere, o, meg l io an c o r a, private del nocciolo, la q u al cosa potete fare f a c i lmen te adop r ando un t emp e r i no e t ag l i ando la Po l pa a g u i sa di nastro, che, avvolto a spirale s o p ra sè stesso, tornerà ad avere la f o r ma d e l l ' o l i v a. In questo mo do potete c u c i n a re tutti g li a l t ri u c c e l li m i n u t i. 340. - Tordi alla maremmana. Mettete i t o r di in un tegame c on olio, prosciutto a. Pezzetti, poca c i p o l l a, a l c une foglie di salvia, sale e p e p e :' fateli così rosolare a fuoco moderato ; i n di bagna t e li c on qualche c u c c h i a i a ta di b r o d o, e lasciate f i n ir di cuocere. 341. • Tordi alla milanese. Stendete s ul fondo di un r e c i p i en te tante fettuccine di l a r do quante ne o c c o r r o no per c o p r i r lo tutto ; sparge– tevi s o p ra a l q u a n ti pezzetti di prosciutto ; adagiatevi i tordi, mettendo d el b u r ro f ra l'uno e l'altro, agg i unge t e vi Un poco di sedano, me z za carota t r i n c i a ta sottilmente, a l– c u ni g a r o f a n i, e 3 o 4 coccole di g i nep ro amma e c a t e: p oi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il r e c i– piente. Dopo 20 m i n u ti rivoltate i t o r d i, bagna t e li c on Un poco di v i n o, r i c o p r i te e lasciate c omp i e re la cottura. A l l o ra r i t i r a t e li d al fuoco, mettendo i t o r di in disparte ; digrassate l ' i n t i n t o, pa s s ando lo allo staccio e s o p p r i me n– do i r e s i d ui d el l a r do e d el prosciutto ; rimettete T i n t i n to stesso al fuoco i n s i eme con qu a l c he tartufo tagliato sot– t i lmen te ; u n i t e vi i tordi, e lasciate b o l l i re a n c o ra per po– chi m i n u t i. Dopo potete s e r v i r e.