Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

122 442. - Quag l ie alla cacciatora. Pelate e vuotate le quag l ie ; fatele soffriggere per cir– ca 20 m i n u ti in c a z z a r u o la c on b u r r o, sale, poco pepe ed u na f o g l ia di alloro : i n di mettetele in un piatto, lasciando n e l la c a z z a r u o la il loro unto, ed a questo un i te un poco di v in b i an c o, in c ui sia stato disfatto un p u g n e l lo di fa– r i n a, e d el p r e z z emo lo tritato. La s c i a te b o l l i re p er a l c u ni m i n u t i, e f o rma ta così la salsa, versatela s u l le qu a g l ie e servite. 343. - Quaglie col riso. P r epa r a te un battuto c on c i p o l la e p r o s c i u t to e fatelo rosolare c ol b u r ro ; q u i n di metteteci 4 qu a g l i e, b en pulite, sventrate ed intere. Cond i t e le c on sale e pepe, e quando s a r anno colorite bagnatele c on b r o d o. A me z za cottura versateci 400 g r a mmi di riso e abbastanza b r odo p er cuo– cerlo i n s i eme colle quag l i e, c on le q u a li lo servirete co– s p a r g e nd o lo di p a rm i g i a n o. C on questa dose servirete 4 persone. 344. - Uccelletti con la polenta. Fate rosolare c on b u r ro abbondan te e g i u s ta dose di sale, g li uccelletti p r e s c e l t i, u n i t ame n te a q u a l c he pezzet– to di c a r ne di ma i a l e, o me g l io s a l s i c c i a. Intanto p r epa– rate u na po l en ta a l quan to soda c on f a r i na di g r ano tur– co, a c q ua e sale ; versatela in un g r an piatto, f o rma ndo nel mezzo un vuoto : versate in questo tutto il contenuto della c a z z a r uo l a, c omp r e so l'unto, e servite a l l ' i s t a n t e. 345. - Coniglio in salsa piccante. Dopo aver b en bene spellato il c o n i g l i o, e vuotatolo delle i n t e r i o r a, tagliatelo a pezzetti : i n di mettete al fuo– co un t e g am i no c on 120 g r a mmi di b u r r o, gettatevi d e n– tro i pe z zi d el c o n i g l i o, che avrete p r i ma a s c i uga ti con un tovagliuolo e p oi i n f a r i n a t i, e fate così rosolare per c i r ca 10 m i n u t i. P o s c ia agg i unge te un p o ' di sedano, prez– z emo l o, u na c i p o l l a, me z za carota, a l c u ni f u n g h i, il tutto trinciato, nonché 3 o 4 g a r o f a n i, sale in p r o p o r z i o n e, ed u na p r e sa di s p e z i e; bagnate c on un b i c c h i e re di v i no rosso ed altrettanto b r o d o, coprite il tegame e lasciate