Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

123 cuocere per un ' a l t ra me z z ' o r a. F i n a l me n te mettete i pe z zi del c o n i g l io in altro r e c i p i en te ; colatevi s o p ra i l suo i n– tinto attraverso lo staccio, p r eme n do c ol mestolo a fine di far restare ne l lo staccio il me no po s s i b i le di r e s i d ui ; Unitevi un p u g no di c a pp e ri e 2 a c c i ughe salate pestate l ei mo r t a io ; r ime s c o l a te tutto, l a s c i ando b o l l i re a n c o ra Per a l c u ni m i n u t i, e po s c ia servite caldo, in un piatto, Con c r o s t i ni di pane fritto, o senza, a vostro piacere. 346. - Coniglio in umido. ( Ve di pappa r de l l e, N u m. 84). 347. - Lepre in stufato. Mettete i n un r e c i p i e n te un bel pezzo di b u r r o, u na c i p o l la t r i n c i a t a, e 2 o 3 s p i c c hi d'aglio pu re t r i n c i a t i, d el r ame r i n o, sedano, 2 cucchiaiate d'olio, un pezzetto di b u r– ro e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti : fate s o f f r i g– ger tutto per a l c u ni m i n u t i: i n di ponete al fuoco la le– pre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi ; salatela e lasciatela rosolare n el suddetto soffritto. Bagna te a poco a poco, c on un b i c c h i er di v in b i a n co ed altrettanto b r o– do : p o s c ia aggiungete d el sugo, o c o n s e r va di p omo d o r o, Un p u g no di f u n g hi s e c c h i, spezie, l a s c i a n d o - f i n ir di c u o– cere lentamente e tenendo coperto i l r e c i p i en t e, s c o p r e n– dolo solo q u a l c he v o l ta p er r i me s t a re i l tutto. P r i ma di s e r v i r la assaggiatela, p er a gg i ung e r e, se oc– corre, un altro pezzetto di b u r r o. 348. - Lepre in salmi. F a te a r r o s t i re s i no a me z za c o t t u ra la l ep r e, s ia allo spiede, s ia in c a z z a r uo l a, c o s p a r g e nd o la di sale ed u n g e n– dola c on olio ; p oi disossatela, mettetene le ossa c on a l– c u ni pezzetti di c a r ne in un mo r t a i o, pestate b en bene, in mo d o da ottenere c ome u na pasta, e passate questa per lo staccio, b a gn a ndo c o n, qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo. P r e nd e te a l l o ra i l r i ma n e n te d e l la l ep r e, tagliatelo a tòc– chi, e mettetelo a f i n ir di cuocere in c a z z a r u o la c ol sugo Passato per lo staccio, a c ui un i r e te un pezzo di b u r r o, d el Prosciutto a pezzetti e un poco di v in bu o n o. R ime s t a te con un mestolo, l a s c i ando c on c en t r a re l ' i n t i n t o, e servite come al solito.