Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

124 349. - Lepre agro-dolce. Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pe z z i, lava– tela c on aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di c i– p o l la t r i n c i a t a, carota, sedano, p r e z z emo l o, olio e pro– sciutto a pezzetti, b a gn a ndo c on b r odo e s a l ando , quan to basta. Quando la carne sarà b en c o l o r i t a, scolate u na bu o na parte de l l ' un t o, spargetevi un p i z z i co di f a r i n a, e finite di c u o c e r la v e r s a n d o vi a poco a poco de l l ' a c qua calda. Intanto mettete in un b i c c h i e re tanto z u c c h e ro in polve– re da r i emp i r lo sino a metà, e po s c ia tanto aceto da g i u n– gere ai due t e r zi d el b i c c h i e re me d e s i mo, stemperando bene i n s i eme : q u a n do la lepre s ia qu a si cotta, passa– tene . il sugo, rimettetela in c a z z a r uo l a, e v e r s a t e vi sopra il detto aceto i n z u c c h e r a t o, a g g i u n g e n d o vi me z za tavo– letta di c i o c c o l a ta grattata, ed un p u g no f ra p i n o c c hi e u va p a s s a; mescolate o g ni cosa, lasciate cuocere ancora p er p o c hi m i n u t i, e f i na lmen te versate in un piatto, per servire a l l ' i s t a n t e. 350. - Gapriuolo in umido. P r epa r a te un m i s c u g l io c on 2 b i c c h i e ri di aceto, un b i c c h i e re di v i no b i a n c o, c i p o l la t r i n c i a t a, 2 s p i c c hi di aglio pestati, p r e z z emo l o, r ame r i n o, a l l o r o, a l c u ni garo– f a n i, sale e pepe : mettetevi in fusione la carne d el ca- p r i u o l o, l a s c i a nd o v e la p er 8 o 10 ore : i n di ritiratela, sgoc– ciolatela, a s c i uga t e la c on un t o v ag l i uo l o, e fatela cuoce– re in tutto c ome a bb i amo già detto al N u m. 347 p er la lepre. Il c a p r i u o l o, q u a n do è giovane e che sia lasciato d i– v e n ir f r o l lo al pun to giusto sotto la s ua pelle, è un boc– cone d e l i c a t i s s imo : però n on d e bb o n si i mp i e g a re che f q u a r ti di dietro e le costolette, il restante n on a v endo la bontà eguale. Si può anche c u c i n a re agro-dolce, come la lepre, al N u m. 349, n on t r a s c u r a ndo però di tenerlo p er 8 o 10 ore in fusione come a bb i amo già detto. 351. - Cignale agro-dolce. P r ende te un pezzo di c i gna le e cuc i na t e lo intero co– me a bb i amo detto n e l la ricetta N u m. 349 per la lepre.