Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

125 352. - Cignale alla cacciatora. Qu a l u n q ue s ia la parte d e l l ' a n ima l e, lavatela c on ace– to, l a r de l l a t e la c on p r o s c i u t to e fatela cuocere c on b u r r o, sale e pepe, a g g i u n g e n d o, appena a b b ia un poco r o s o l a– to, d el sedano, p r e z z emo l o, c i p o l l a, un p o' di v in b i anco e b r o d o, p r o c u r a n do di far c on c en t r a re sufficientemente l ' i n t i n t o. 353. - Costolette di cignale in umido. P r o c u r a t e vi 10 o 12 costolette di c i gna le ; spianatele, battendole a l quan to ; mettetele in un tegame od altro r e– cipiente di t e r r a g l i a; versatevi s o p ra Un mezzo litro di buon v i no b i a n c o, ma n on dolce, mezzo b i c c h i e re di olio, altrettanto aceto, un p u g no di sale, a l c u ni g a r o f a ni e q u a l– che e r ba a r oma t i ca ; lasciate i l composto in fusione per Una notte ; i n di ritirate da questa p r epa r a z i one le costo- lette, fatele r o s o l a re in teglia c on un b el pezzo di b u r r o, avvertendo di r i v o l t a r le q u a n do a bb i a no preso i l colore da Una parte ; p o s c ia u n i t e vi i l composto, che già avrete fat– to b o l l i re a parte d i s f a c endo vi dentro 2 a c c i ughe ; a g g i u n– gete poco dopo del sugo di p omo d o r o, lasciando f i n ir di cuocere a fuoco moderato ; i n u l t i mo legate l ' i n t i n to c on un p o ' di pangrattato, e sarà fatto. L a suddetta dose potrà s e r v i re per 10 o 12 persone. Umi di di magro. 354. - Tonno coi piselli. Tag l i a te i l tonno a fette grosse mezzo dito e mettetele al fuoco c on un abbondan te battuto d'aglio, p r e z z emo lo e o l i o. Quando l'aglio p r ende i l colore, c ond i t e lo c on sale e pepe, e voltate i l tonno da l l ' a l t ra parte perchè si colo– r i s c a; q u i n di a gg i ung e t e vi d el sugo di p omo d o r o. Qu a n– do sarà cotto, levatelo asciutto e cuocete i. p i s e l li n el suo sugo ; p oi mettetelo di nuo vo s o p ra i me d e s i mi per r i – s c a l da r l o, e servitelo c on que s ti per c o n t o r n o.