Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

126 355. - Tonno alla genovese . P u l i te e tritate 2 a c c i ughe u n i t ame n te a 30 g r ammi di f u n g hi s e c ch i, r a mm o l l i ti p r i ma in a c q ua c a l da, e " s p i c c hi di aglio c on un p u g no di p r e z z emo lo ; fate sof– f r i g g er tutto per 3 o 4 m i n u ti c on me z zo b i c c h i e re di olio : i n di v e r s a t e vi me z zo l i t ro di v i no b i a n c o, n el quale sia stato stemperato un p u g n e l lo di f a r i na ; fate b o l l i re per a l c u ni m i n u t i, e i n f i ne u n i t e vi un c h i l o g r ammo di tonno,/ c o s pa r gendo lo di sale, pepe e spezie. A l l o ra coprite la c a z z a r uo l a, lasciate cuocere per c i r ca 45 m i n u t i, e messo p oi i l tonno in un piatto, v e r s a t e vi s op ra i l suo i n t i n t o, dopo a v e r g li fatto i n c o r p o r a re un pezzetto di b u r ro e il s ugo di me z zo l i mo n e. L a suddetta dose può s e r v i re p er 7 o 8 persone. 356. - Storione in umido. P r ende te un pezzo di storione d el peso di 500 g r a m– mi a l me n o. Spellatelo e steccatelo c on a l c u ni pe z zi di lar– done i n t r i si a v a n ti n el pepe e sale ; p oi legatelo in croce, i n f a r i n a t e l o, mettetelo al fuoco c on o l io e b u r r o, e con– ditelo a n c o ra c on sale e pepe. Qu a n do sarà c o l o r i to da tutte le p a r t i, finite di c uo c e r lo b a g n a n d o lo c on b r o d o, e p r i ma di l e v a r lo d al fuoco s t r i z z a t eg li s op ra un l i mo ne e servitelo c ol suo sugo. Si può cuocere anche a lesso, o p pu re in g r a t e l l a. Detta dose serve p er 4 pe r s one. 357. - Triglie alla livornese. P u l i te le t r i g l i e, togliete l o ro le i n t e r i o r a, le b r a n c h ie e le s q u ame. P r epa r a te intanto un battuto c on ag l i o, p r e z– z emo lo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. A l l o r ché l'aglio avrà preso colore, gettatevi a l c u ni p omo d o ri a p e z zi e condite c on sale e pepe. Qu a ndo i po– m o d o ri s a r a nno b en cotti, passate tutto p er lo staccio. A l l o ra versate un po' d'olio i n u na teglia, tanto da c o p r i r– ne a pp e na il- fondo ; a c c omo d a t e vi le t r i g l ie c ondendo le c on sale e pepe, e q u a n do l'olio c om i n c ia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuo c e r e. Se le t r i– glie sono p i c c o l e, n on o c c o r re v o l t a r le ; ma se sono g r o s– se, c on v i e ne r i t i r a re p er qu a l c he istante la t eg l ia d al fuo– co e farle un poco freddare, p r i ma di toccarle p er r i v o l- . tarle, affinchè n on si s pe z z i no.