Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

128 del p r e z z emo lo tritati ; lasciate soffriggere per a l c u ni mi– n u t i, po s c ia agg i unge te 3 e t t o g r ammi di p i s e l li freschi, già lessati a parte c on a c qua e s a l e; bagnate a l l o ra con qu a l c he c u c c h i a i a ta di a c qua c a l da in c ui s ia disciolta d e l la c o n s e r va di p omo d o r o, e lasciate f i n ir di cuocere a fuoco lento. 362. - Naselli nel tegame. P r ende te dei n a s e l li di me d i o c re g r ande z z a, p u l i t e li a dovere, e fateli cuocere come è descritto p er le triglie al N u m. 359. 363. - Pesci capponi con la salsa. Sventrate i pesci c a ppon i, togliendo loro le i n t e r i o ra e le b r a n c h ie ; p oi mettetene da parte i fegati, dei qu a li vi servirete come sarà detto più a v a n t i. Fate a r r o s t i re i pesci s u l la g r a t e l la al fuoco di brace, c o s p a r g e nd o li soltanto di sale, e po s c ia a c c omoda t e li in un piatto. • » Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una p i c c o la c a z z a r u o la c on un poco di b u r r o, a g g i u n g e n d o vi u na p r e sa di pepe, poco sale ed un p u g n e l lo di f a r i n a, e b a g n a n d o li c on q u a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo di pesce, o s emp l i c eme n te c on a c qua c a l da ; un i te a questo soffritto u n ' a c c i u ga salata, tritata m i n u t ame n t e, nonché un pizzico di c a pp e ri ; mescolate bene i l composto, p r o c u r a n do di d i– sfare i f ega t i n i, ed ottenuta così u na s a l sa a l quan to densa, versatela s ui pesci a r r o s t i t i, già p r epa r a ti n el piatto, co– me a b b i am detto, e ma n t e n u ti c a l d i. Servite a l l ' i s t a n t e. 364. - Acciughe in umido. Mettete i n un tegame olio, p r e z z emo lo e 2 o 3 s p i c c hi d'aglio t r i n c i a ti ; fate soffriggere un poco, ed a c c omo d a– tevi le a c c i ughe fresche già pu l i te e p r i ve de l la testa, av– vertendo che n on s o rmo n t i no u na a l l ' a l t r a. Spargetevi a l l o ra s op ra sale necessario e pepe, e fate soffrigger l en– tamente p er 10 o 12 m i n u ti ; dopo di che, r i t i r a te d al fuo– co i l tegame, v e r s a t e vi un p c co d ' a cqua m i s ta ad aceto, rivoltate le a c c i ugh e, g u a r d a n do di n on r omp e r le o s c i u– parle, e, messo nu o v ame n te il tegame s ul fuoco, fate cuo– cere p er a l t ri 10 m i n u t i.