Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

129 365. - Pésce a taglio alla casalinga. Scegliete per questo piatto i l pesce a taglio, per e s em– pio : i l tonno, l ' omb r i n a, i l r a gn o, i l dentice, ecc. Nettate– lo, t o g l i e n d o g li le scaglie ; lavatelo, asciugatelo bene, i n– farinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare c on poco olio. Le v a t e lo asciutto, gettate v ia l'olio che r i ma ne e met– tetelo in disparte. F r a t t a n t o, i n un r e c i p i en te pu l i t o, fate, ' soffriggere, c on olio abbondante, un battuto fatto con mezza c i p o l l a, un pezzo di sedano e a l quan to p r e z z emo l o, pepe e sale. Qu a ndo sarà rosolato, versatevi mo l to sugo di p omo d o ro ( Num. 19) e lasciatelo b o l l i re a n c o ra un po– co. Infine metteteci i l pesce per f i n i re di cuo c e r l o, v o l t a n– dolo spesso, e servitelo p oi c ol suo i n t i n t o, che deve es– sere denso. 366. - Braciole di palombo. P r ende te un pezzo di p a l ombo e tagliatelo >a rotelle grosse mezzo dito. La v a t e l e, asciugatele c on un canovac– cio, spellatele, conditele c on sale e pepe, e mettetele n e l– l'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. P oi passatele n el pangrattato, tuffatele nuo v ame n te hell'uovo, copritele a n c o ra di pangrattato e friggetele. Intanto avrete preparato u na salsa c omp o s ta n el mo– do seguente : P r ende te un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del p a l omb o. V e r s a t e vi olio quanto oc– corre, un pezzetto di b u r ro i n t r i so n e l la f a r i n a, un p i z z i– co di foglie di p r e z z emo lo tritate, del sugo di p omo d o r o, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto a l quan t o, met– teteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le Parti, e, se la salsa fosse troppo densa, agg i unge te un P o ' d ' a c q u a. Levate i l pesce d al fuoco e s pa r ge t e vi s op ra Un poco di p a rm i g i a no grattato. Q u i n di manda t e lo in ta– vola. 367. - Palombo in umido. P r ende te i l p a l omb o, tagliatelo a fette, e fate un sof– fritto c on olio, aglio, p r e z z emo lo e p o ca c i p o l l a, i l tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci i l p a– l ombo e condite c on sale e pepe. A l l o r ché sarà rosolato, versateci un poco di v i no rosso e sugo di p omo d o r o, e finite di c uo c e r l o. E 13 — 9