Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

13 s op ra i p e p e r o ni : in questo caso però si avvertirà di n on turare i r e c i p i e n ti se n on q u a n do l'aceto s i a si d el tutto raffreddato. . » 5. - Cetriolini sott'aceto. Scegliete i c e t r i o l i ni più p i c c o li ; asciugateli c on un tovagliuolo ed esponeteli per u na g i o r n a ta al sole. I n di riletteteli in v a s i, e versatevi s o p ra aceto bollente in q u a n– tità da r i c o p r i r l i. Il g i o r no appresso i c e t r i o li s a r an dive– n u ti di un colore g i a l l o g n o l o; a l l o ra colate l'aceto, pone– telo nu o v ame n te al fuoco in u na caldaia, e quando co– m i n c ia a b o l l i re gettatevi i c e t r i o l i, che r i p r e n d e r a n no to– sto i l loro c o l or verde. A p p e na alzato un bo l l o r e, ritirate dalla c a l d a ia i c e t r i o l i, r ime t t e t e li n ei r e c i p i e n ti che r i e m– pirete c on nuo vo aceto freddo, a gg i ung e t e vi a l c une c i p o l– line, d e l l ' e r ba serpentarja, p o c hi s p i c c hi d'aglio, e turate An a lme n te i v a s i. Dopo 8 g i o r ni si può far u so di que s ti c e t r i o l i. Ne l lo stesso mo do si p r epa r ano anche i f a g i o l i ni sott'aceto. 6. - Olive in salamoia. Le olive che si v og l i ono adoprare p er l'uso d e l la ta– vola e d e l la c u c i n a, occorre sceglierle di b e l la qualità, grosse e polpose, e raccolte a l c u ni g i o r ni p r i ma che ab– biano r a g g i u n to u na c omp l e ta maturità. La p r i ma operazione da f a r si è di p r epa r a re u na p o l– tiglia n el mo do s e g u e n t e: P r e nd e te per o g ni c h i l o g r ammo di olive un c h i l o– g r ammo di cenere e 80 g r a mmi di calce v i v a. P er ottenere la calce v i v a, tuffatela n e l l ' a c qua c o l la niano per 5 o 6 s e c ondi di m i n u t o, e mettetela q u i n di so– p ra un pezzo di c a r t a. Ve d r e te che si screpola, f uma, r i– gonfia e cade in polvere. Quando è r i d o t ta in polvere, do– vete me s c o l a r la a l la cenere, e, v e r s a n d o vi l'acqua, ne for– merete u na p o l t i g l ia nè troppo densa nè troppo l i q u i d a, n e l la qua le metterete le olive, p r eme n d o le c on q u a l c o sa acciocché n on v engano a g a l l a, e lasciatevele p er 12 o H ore, cioè finché n on sieno diventate a l quan to mo r b i d e. A l l o ra toglietele d a l la p o l t i g l i a, lavatele a molte ac- 3 u e e lasciatele n e l l ' a c q ua fresca p er 4 o 5 g i o r n i, c a m– biando l ' a cqua tre volte al g i o r n o. .. Qu a ndo s a r anno ben pu r g a te di o g ni t r a c c ia d e l la p o l- l l g l i a, cioè q u a n do l'acqua resterà c h i a ra e le olive a v r a n-