Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

130 368. - Cacciucco. P r ende te 700 g r a mmi di pesce assortito, per esem– pio : sogliole, t r i g l i e, pesce cappone, p a l omb o, gh i o z z i, cicale, ed altre qualità a seconda della stagione. I pesci p i c c o li l a s c i a t e li i n t e ri ; q u e l li g r o s si tagliateli a p e z z i. Pestate n el mo r t a io 3 g r o s si s p i c c hi d'aglio e un pez– zo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, c on olio quanto o c c o r r e, e quando avrà soffritto, a gg i ung e t e vi un b i c c h i e re di l i q u i do fra a c qua e v i n o. A c c omo d a t e ci il pesce, e poco dopo versa– tevi sugo di p omo d o r o, e salatelo. Fa t e lo b o l l i re a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto ; avvertite di non toccare m ai i l pesce p er n on r omp e r l o, e in p o c hi m i n u ti lo avrete cotto. Servitelo s op ra a fette di pane che avrele già asciu– gate al fuoco, senza però a r r o s t i r l e. Detta dose basta p er 6 persone. 369. - Razza in salsa p i c c an t e. P u l i te b en bene la razza, togliendole le i n t e r i o r a, c om– preso il fegato ; tagliatela a g r o s si pe z zi ; mettetela in una c a z z a r u o la c on a c qua, aceto, sale, p r e z z emo lo e c i po l l a, e dopo un bo l l o re r i t i r a t e l a, asciugatene i pezzi " o ri un tovagliuolo, toglietene la p e l l i c o la che li r i c o p r e, e r i me t– teteli a b o l l i re per a l c u ni m i n u ti in u na salsa piccante, già p r epa r a ta a parte n el modo descritto al N u m. 28. 370. - Se pp ie in z i m i n o. P u l i te un c h i l o g r ammo di seppie, spellandole e spa-" randole p er mo n d a r le delle p a r ti i n s e r v i b i li che sono', l'osso, l'apparato d e l la bocca, g li o c c h i, e il tubo dige– rente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare ; q u i n di ta– gliatele a q u a d r i, e le code a p e z z i. P r epa r a te intanto, in u na c a z z a r uo l a, un soffritto di c i p o l l a, sedano e prezze– mo lo c on olio abbondan te ; agg i unge te 4 o 5 ma z zi di bie– tole, che avrete p r i ma monda te delle costole e i n di lavate, sgocciolate un poco e t r i nc i a te g r o s s amen te ; coprite la c a z z a r uo l a, lasciate cuocere così p er 15 m i n u ti ; u n i t e vi poi le seppie, già preparate ; salate a dovere,' cosparge– tevi un poco di pepe, e finalménte, dopo a l t ri 10 m i n u t i, versatevi del sugo o c o n s e r va di p omo d o ro ; rimestate, e lasciate finir di cuocere. Detta dose serve p er 6 pe r s one.