Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

131 371. - Seppie coi piselli. P r epa r a te un b el battuto c on c i p o l l a, p r e z z emo lo e uno s p i c c h io d'aglio ; fatelo soffriggere al fuoco c on olio, i n di passatelo dallo staccio s p r eme n d o lo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate c ome è detto n e l la ricetta precedente. Bagnatele con a c qua qu a ndo oc– corre, e allorché s a r anno q u a si cotte, a gg i ung e t e vi i p i– selli g r o n d a n ti di a c qua fresca, n e l la quale li avrete tenuti in mo l le fino a l l o r a. 372. - Gamberi all'italiana. P r ende te 24 g amb e ri di a c qua dolce, e, dopo a v e r li ben lavati, metteteli in u na c a z z a r u o la c on un b i c c h i e re di aceto, u na f o g l ia di a l l o r o, 2 s p i c c hi di aglio, 4 g a r o f a n i, Un po' di c i p o l l a, p r e z z emo l o, un p i z z i co di f i no c c h io e sa– le. Co p r i te p oi la c a z z a r u o la e fateli b o l l i re per c i r ca 15 m i n u t i, scotendoli di tanto in tanto : i n f i ne scolatene l ' u– m i d o, a c c omoda t e li in un piatto, e s e r v i t e li c on u na salsa adatta p r epa r a ta a parte. D i c i amo di c u c i n a re i g amb e ri di a c qua dolce perchè sono più g r o s si che q u e l li di ma r e, e perchè servono m i– r a b i l me n te all'uso della c u c i na di ma g ro : devesi però aver l'avvertenza di n on cuocere che i g amb e ri v i v i, giac– ché q u e l li già mo r ti possono arrecare talvolta dei d i s t u r bi i n t e s t i n a l i. B i s o g na anche g u a r d a r si dallo scegliere i g am– b e ri di color v e r dogno lo c h i a r o, preferendo q u e l li n e r i c– ci; che sono me no gu s t o si ma più s a n i. 373. - Arselle con l'uovo. Tenete per a l c une ore le arselle in un catino c on ac– q ua salata, lasciandole t r a n q u i l le affinchè si aprano da sè e r i ge t t i no la poca s abb ia che possono contenere : i n di mettetele in u na c a z z a r uo l a, n e l la quale abbiate p r e p a– rato un soffritto c on olio, aglio e p r e z z emo lo tritati, e poco pepe ; qu a ndo si s a r anno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, un i t ame n te al sugo di mezzo l i mo ne ; i n di rimestate, senza l a s c i ar r i p r e n d e re il bo l l o r e, e s e r v i– te tosto in un piatto. 374. - Arselle alla m a r i n a r a. Fa te un battuto di c i p o l la e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito u n i t e vi un p i z z i co