Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

132 di p r e z z emo l o, e dopo gettateci le arselle c on sugo di po– mo d o r o. Scotetele spesso, e qu a ndo s a r anno aperte ser– vitele s op ra a fette di pane arrostito, che avrete già pre– parato in un vassoio. 375. - Anguille in umido. Le a n g u i l le che si pescano nelle acque c o r r e n ti e nei l a g hi sono da p r e f e r i r si a que l le che v i v o no nelle acque fangose e s t agnan ti ; ed è f a c i l i s s i mo d i s t i ngu e r l e, giac– ché le p r i me h a n no il v en t re b i a n co e i l dorso verdastro, men t re le seconde h a n no la pelle del dorso n e ra e i l v e n– tre b i g io g i a l l a s t r o. Ciò premesso, prendete delle a n g u i l– le belle grosse e sventratele ; tagliate loro le p i n ne colle f o r b i c i, dividetele in più pezzi e mettetele al fuoco in u na c a z z a r u o la dove avrete già fatto soffriggere un battuto ab– bondan te di c i p o l l a, p r e z z emo lo e o l i o. Cond i te con sale e pepe. Quando le a n g u i l le a v r a nno preso i l sapore del suddetto soffritto, finite di cuocerle a g g i u n g e n d o vi sugo di p omo d o ro o c on s e r va d i s c i o l ta n e l l ' a c qu a. Servitele poi < s o p ra a c r o s t i ni di pane arrostito. 376. - Anguille coi piselli. Fate cuocere s emp l i c eme n te le a n g u i l le in um i do co– me n ei n ume ro precedente. Qu a ndo sono cotte, levatele asciutte p er far cuocere i p i s e l li n el loro i n t i n t o. P r i ma di s e r v i r e, rimettete le a n g u i l le in c a z z a r u o la c oi p i s e l l i, per ma n d a r le in tavola b en calde. * . 377. - Luccio alla veneziana. Ra s c h i a te i l l u c c io p er t og l i e r ne le s qu ame, pu l i t ene le b r a n c h i e, vuotatelo delle sue i n t e r i o ra e tagliate con le f o r b i ci le sue alette o p i n ne ; i n di lavatelo, adagiatelo i n– tero, o tagliato a r o c c h i, in u na p e s c i a i u o la c on mezzo b i c c h i e re di v i n o, un b i c c h i er di a c qu a, u na f o g l ia di a l– loro, un p o ' di pepo l i no, sedano, carota, p r e z z emo l o, 2 s p i c c hi di aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per «irca 45 m i n u ti od anche più, secondo la grossezza del pesce : p o s c ia lasciatelo raffreddare n el suo i n t i n to ; r i t i r a t e l o, sgocciolatelo, e servitelo freddo in urn piatto c on u na salsa p r e p a r a ta a parte, n el mo do de s c r i t– to al N u m. 42. Op p u r e, q u a l o ra vogliate s e r v i r lo caldo, ritraetelo subito d al suo i n t i n to e servitelo c on la s a l sa a c c i uga t a, N u m. 39.