Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

133 Si avverta che i l u c ci che si pescano nelle acque cor– r e n ti e nelle fiumane sono più p r eg i a ti di q u e l li p r e si ne– g li s t a gni essendo più s a p o r i t i, e p er questo debbono s em– pre p r e f e r i r si da un cuoco esperto. 378. - Trote con la salsa. Le trote, t ra tutti i pe s ci di a c q ua dolce, sono le più stimate per la s qu i s i t e z za d el s a p o r e: le m i g l i o ri sono que l le dette « s a lmona te » per il c o l or roseo d e l la loro c a r ne, s i m i le a q u e l la d el s a l mo n e. La trota dev'essere mo l to f r e s c a: ciò si conosce d a l la vivacità dell'occhio, dal rosso acceso delle sue b r a n c h i e, d al b r i l l a n te a r g e n– tino delle scaglie e d a l l ' i n s i eme d el corpo, il quale deve esser sodo, e n on floscio. P er farne un b u on piatto, si procede n el modo più s emp l i ce e s b r i g a t i vo : vale a d i re : se le trote n on sono troppo grosse, le farete p r i ma a r r o s t i re s u l la gratella u n– gendole c on b u r ro e c o s pa r gendo le di s a l e: i n di le ada– g i e n te s o p ra un piatto, vi verserete s o p ra la salsa p i c c a n– te, N u m. 31, e le servirete calde. 379. - Trota coi piselli. P u l i te u na b e l la trota, r a s c h i a n d o la e s v e n t r a n d o la secondo l'uso ; accomodatela po s c ia in u na pe s c i a i uo l a, i n s i eme c on del v i no b i an co a l l unga to c on a c qua, c i p o l la t r i n c i a t a, sale e poco pepe, e lasciatela b o l l i re p er c i r ca 20 m i n u t i. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di p i s e l li che vi a b b i s o g n a, c on b u r r o, c i p o l la t r i n c i a t a, p r e z z emo l o, sale e spezie, b a g n a n d o li m an m a– no c o l i ' i n t i n to stesso della trota e d i me n a n d o li affinchè n on p r e n d a no di a b b r u c i a t i c c io ; cotti che siano, mette– teli in un piatto, adagiatevi s op ra la trota e servite b en c a l d a. 380. - Tinche con la salsa. Do po aver b en p u l i te le t i n c h e, le farete a r r o s t i re s u l– la g r a t e l la e le servirete calde c on salsa piccante, proce– dendo in tutto c ome fu già detto s o p ra per le trote. 381. - Tinche coi piselli. Preparate in u na c a z z a r u o la un soffritto di c i p o l l a, p r e z z emo lo ed olio ; a gg i ung e t e vi la quantità necessaria