Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

134 di p i s e l li ; lasciate cuocere per a l c u ni m i n u ti ; p o s c ia ba– gnate c on sugo, di p omo d o r o, o c on s e r va d i s c i o l ta i n suf– ficiente quantità di a c qua, ed allorché i p i s e l li siano g i u n– ti a. me z za cottura, u n i t e vi le t i nche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere i l tutto. P oi servite ben caldo. 382. - Tinche in zimino. Mettete al fuoco c on olio un battuto fatto c on c i p o l l a, aglio, sedano, p r e z z emo lo e carota. Qu a ndo sarà colorito, u n i t e vi le teste delle t i n c he, già nettate e tagliate a pez– z e t t i n i. Cond i t e le c on sale e pepe. La s c i a t e le cuocere bene, b a gn a nd o le c on sugo di p omo d o r o, o p pu re c on s e r va s c i o l– ta n e l l ' a c q u a. P oi passate i l s ugo e lasciatelo i n disparte. F r a t t a n to nettate bene le t i n c he, t ag l i ando l o ro le p i n ne e la coda, e ponetele al fuoco così intere i n un tegame dove l'olio c om i n ci a soffriggere. Cond i t e le c on sale e pe– pe quan to o c c o r r a, e finite di cuo c e r le v e r s a n d o vi a poco a poco i l s ugo che avete già p r epa r a t o. P o co p r i ma di l e– v a r le d al fuoco, vi agg i unge r e te d e l la b i e t o la già lessata, la quale, q u a n do avrà preso sapore n e l l ' i n t i n t o, la s e r v i– rete come c on t o r no alle t i n c he stesse. 383. - Carpioni con crostini. Tag l i a te a g r o s si p e z zi i c a r p i o n i, dopo a v e r li b en r i – p u l i ti ; i n f a r i n a t e l i, fateli soffriggere un poco c on o l io e c i p o l la t r i n c i a t a, s a l a n d o li a dovere ; i n di b a gn a t e li c on v i no ed a c q ua me s c o l a t i, e q u a n do s on b en cotti potete s e r v i r li i n un piatto, c o n t o r n a ti di c r o s t i ni di pane i m– b u r r a t i. A v v e r t i te che i c a r p i o ni di fiume sono m i g l i o ri di q u e l– li di lago, e si r i c o n o s c o no f a c i lmen t e, a v endo sul dorso le scaglie mo l to b r u n e, b i a n c h i c ce s ul v en t r e, e di un g i a l– lo dorato attorno i fianchi. Ge n e r a lme n te q u e l li da latte sono più p r e g i a ti di q u e l li d'uova. Le s t a g i o ni più p r o p i– zie p er p r o v v ede re questo pesce sono : l ' a u t unno e l ' i n– v e r n o. 384. - Carpioni in diverse maniere. Si possono far cuocere i c a r p i o ni a l la g u i sa delle tro– te, secondo i N u m. 378 o 379.