Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

135 385. - Pesci persichi col vin bianco. Scegliete 2 di questi pe s ci di me d ia g r a n d e z z a; to– gliete loro le b r a n c h ie e le i n t e r i o r a, evitando di f e r i r vi colle pun te delle p i n n e, che sono a c u t i s s i me e p e r i c o l o– se : p oi metteteli in un recipiente adatto c on un b i c c h i e re di v in b i an co ed altrettanta a c qua, un pezzo di b u r ro i n– triso n e l la f a r i n a, e u na g i u s ta dose di sale. L a s c i a te così cuocere per c i r ca me z z ' o r a; i n di accomodate i pe s ci in un piatto, l a s c i ando entro il r e c i p i en te l ' i n t i n to ; fate c o n– centrare questo su di un fuoco più g a g l i a r d o, e v e r s ando lo infine s ui pe s c i, servite caldo. 386. - Pesci persichi alla ginevrina. P r e nd e te i pe s ci p e r s i c h i, p u l i t e li come a b b i am detto s op r a, e metteteli a cuocere iù c a z z a r u o la c on poc'acqua, l i mo ne affettato, c i p o l la t r i n c i a t a, u na f og l ia di a l l o r o, p r e z z emo lo e sale sufficiente, avvertendo di far b o l l i re m o l– to adag i o. Gotti che siano, r i t i r a t e li d al loro l i q u i d o, fateli sgocciolare, a c c omod a t e li in un piatto, e s e r v i t e li c a l d i, v e r s a nd o vi s o p ra u na salsa b i a n c a, p r epa r a ta n el modo descritto al N u m. 30. 387. - Ranocchi in umido. P r e nd e te u na v e n t i na di r a n o c c h i, togliete loro la te– sta e le i n t e r i o ra me n t re son a n c or v i v i, spellateli, t a g l i a– tene i p i e d i, e dopo a v e r li b en l a v a ti e l a s c i a ti n e l l ' a c qua fresca per 2 o 3 ore, a s c i ug a t e li e a c c omod a t e li i n c r o c i a n– do loro le z ampe s ul dorso. A p p e na a c c omo d a t i, i n f a r i n a– teli, fateli rosolare in un tegame c on un poco di b u r r o, s a l a nd o li a dovere ; b a gn a t e li p oi c on 2 b i c c h i e ri di v in bianco ; u n i t e vi un battuto fatto di p r e z z emo l o, 2 s p i c– chi di aglio ed un p i z z i co di f u n g hi s e c c hi ammo l l a ti n e l– l ' a c qua c a l d a, nonché un p o ' di pepe e spezie. L a s c i a te f i n ir di cuocere, ed al mome n to di s e r v i r li s p r eme t e vi so– pra un poco di l i mo n e. 388. - Baccalà agro-dolce. P r ende te 500 g r a mmi di baccalà, già ammo l l a t o, e ta– gliatelo a pe z zi piuttosto l a r g h i. Infarinatelo bene e met-