Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

136 tetelo in un tegame c on olio abbondante e che sia già a bo l l o r e. Fa t e lo rosolare da ambe le p a r t i, mo v e nd o lo spes- . so affinchè non a t t a c ch i. P r e p a r a te intanto un dito di ace– to forte, 2 d i ta d'acqua, z u c c h e r o, p i n o li e u va pa s s o l i na quan to occorre, mescolate e versate il tutto s ul baccalà- Qu a n do avrà b o l l i to a l t ri 5 o 6 m i n u t i, servitelo caldo, i Detta dose serve p er 4 persone. 389. - Baccalà alla bolognese. P r ende te un c h i l o g r ammo di baccalà ; tagliatelo a pezzi g r o s si e mettetelo, senza i n f a r i n a r e, i n u na teglia un ta c o l l ' o l i o, cospargendolo di un battuto d'aglio e p r e z– zemolo e c ondendo lo c on un poco di pepe, olio e qu a l c he pezzetto di b u r r o. Cuocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè n on si s m i n u z z i. P r i ma di ma n d a r lo in tavola, s p r eme t e ci i l sugo di un l i mo n e. La suddetta dose serve p er 8 p e r s on e. 390. - Baccalà col pomodoro. Mettete, i n u na teglia, me z za c i p o l la t r i n c i a ta ed a l– quan to olio ; fate soffriggere un poco ; i n di u n i t e vi 4 o p p omo d o ri t ag l i a ti a p e z zi mo n d a ti d e l la b u c c ia e dei s em i, l a s c i ando soffriggere a n c o ra p er a l c u ni m i n u t i. F i n a l– mente agg i unge te i l baccalà sm i n u z z a to in falde, sparge– tevi un p o ' di pepe, e fate cuocere, r i me s t a n do più volte- 391. - Baccalà alla fiorentina. Tag l i a te a p e z zi 700 g r a mmi di baccalà, i n f a r i n a t e lo e mettetelo a cuocere i n un tegame dove avrete già fatto soffriggere qu a l c he s p i c c h io d'aglio c on olio abbondan t e. Co nd i t e lo c on u na p r e sa di pepe, e q u a n do avrà rosolato bene da ambe le p a r t i, v e r s a t e g li s o p ra a l c une c u c c h i a i a– te di salsa di p omo d o ro ( N um. 26). Fate b o l l i re a n c o ra un poco, e servitelo caldo. Questa dose basterà per 6 persone. 392. - Baccalà in salsa gialla. Prendete 250 g r a mmi di baccalà po l pu to e ammo l l a t o, e nettatelo t o g l i e nd o g li la s p i n a, le l i s c he, la pelle e i