Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

137 nerbetti, che s emb r a no fili. P oi pestatelo n el mo r t a i o, q u i n di mettetelo in u na c a z z a r u o la c on 2 cucchiaiate di p a n na e rimestate c o n t i nu ame n t e. Qu a ndo avrà a s s o r b i– to la p a nn a, versateci lentamente, come fareste p er la maionese, 100 g r a mmi di olio f i n i s s imo, e continuate a-la- vorare acciocché n on i mp a z z i s c a. Qu a ndo sarà cotto, v e r– satelo in un vassoio, lasciatelo freddare, contornatelo di c r o s t i ni di caviale e cospargetelo di tartufi c r u di affettati s o t t i l me n t e . , Qu i n di servitelo freddo. Questa quantità basta per 4 persone. 393. - Stoccafisso in umido. Prendete 500 g r a mmi di stoccafisso ammo l l a t o, to– glietegli la pelle e le lische, p oi tagliatelo a pezzetti. P r e– parate un soffritto c on mo l to olio, 2 s p i c c hi d'aglio e un p i z z i co di p r e z z emo l o. Qu a ndo sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe ; fategli p r e nd e re sapore, q u i n di versateci a l c u ni p omo d o ri fatti a p e z z i, mo n d a ti d e l la b u c c ia e dei s em i, e fatelo b o l l i re per 3 ore a l me n o, b a– gn a nd o lo o g ni tanto c on a c qua calda. Que s ta quantità è sufficiente per 4 persone. 394. - Stoccafisso in zimino colla bietola. T r i n c i a te u na c i p o l l a, mettetela in c a z z a r u o la c on olio e fatela rosolare : i n di u n i t e vi a l qu a n ta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene am– mo l l a t o, privato delle l i s c he e sm i n u z z a to in falde, sale e pepe. Lasciate b o l l i re tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la c a z z a r uo l a, e qu a ndo la bietola sia qu a si cotta, a gg i ung e t e vi del sugo di p omo d o r o, facendo b o l l i re altri 2 m i n u ti : i n f i ne servite. Invece d el sugo di p omo d o r o, t a l u ni fi mettono un Poco di v i no b i a n c o. 395. - Stoccafisso alla genovese . . Ponete a soffriggere in c a z z a r uo l a, c on olio e sale, Una c i p o l l a, uno s p i c c h io di aglio, un p o ca di carota, se– dano e p r e z z emo l o, il tutto b en t r i n c i a t o, a g g i u n g e n d o vi Un ' a c c i uga salata, p u l i ta a dovere, che farete disfare n el soffritto me d e s i mo. Dopo ciò, mettete n e l la stessa cazza– r u o la un c h i l o g r ammo di stoccafisso ben ammo l l a to e ta-.