Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

138 glìato a p e z zi : spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spe– zie, e l a s c i a t e - b o l l i re per a l c u ni m i n u t i; p o s c ia u n i t e vi 2 f u n g hi f r e s c h i, t ag l i a ti sottilmente, o p pu re s e c ch i, ma già r i n v e n u ti n e l l ' a c q ua c a l d a, a l c u ni p omo d o ri s bu c c i a t i, p r i v a ti dei loro s emi e tagliati a pe z z i, ed un p u g n e l lo d| f a r i n a. R i me s c o l a te b en bene i l tutto e lasciate f i n ir di cuocere. Insieme c on lo stoccafisso si po s s on mettere a cuo– cere a l c u ne trippette, p u re di stoccafisso, purché b en l a– vate e spellate. Detta dose serve p er 8 persone. 396. - Salumi diversi in umido. Il s a lmone, la t o n n i n a, la s o r r a, si possono far cuo– cere c on olio, c i p o l l a, p r e z z emo lo e sugo di p omo d o r o, s en za sale, t a g l i a n d o li p r i ma a pe z zi di g i u s ta g r ande z z a. 397. - Chiocciole alla lombarda. Scegliete u na s e s s an t i na di c h i o c c i o le velate, ossia l uma c he c h i u se n el l o ro gu s c io da u na specie di v e l ame che ne o t t u ra l ' o r i f i z i o: mettetele n e l l ' a c qua bollente per a l c u ni m i n u ti : i n d i, ad u na ad u n a, c on uno stecco, estrae– tele d al loro gu s c i o. T r i t a te a l l o ra uno s p i c c h io di aglio, me z za c i p o l l a, un po' di r ame r i no e p r e z z emo lo ; fate sof– f r i g g er questo battuto p er 5 o 6 m i n u ti i n u na c a z z a r u o– la c on o l i o; mettetevi p oi le c h i o c c i o le c on sale necessa– r io e poco pepe, e dopo breve c o t t u ra a g g i u n g e t e vi un p u g no di f u n g hi s e c c h i, r i n v e n u ti n e l l ' a c qua c a l da, e del sugo di p omo d o r o, o c on s e r va d i s c i o l t a. La s c i a te g r o g i o- lare a n c o ra un poco, f i n a lme n te v e r s a t e vi me z zo b i c c h i e re di v i no b i an c o, facendo cuocere o g ni cosa lentamente per un ' a l t r ' o r a, avvertendo di r ime s t a re di frequente. Potrete anche cuocere a l la stessa m a n i e ra le c h i o c- i ciole c ol loro gu s c io : ma p r i ma le terrete egua lmen te per a l c u ni m i n u ti n e l l ' a c q ua bollente, che i n questo caso avre– te salata ed a c i du l a ta c on un poco di aceto. Si g u a r di di n on far uso delle c h i o c c i o le che n e l l ' i n– v e r no, allorché c h i u d o n si n el loro g u s c i o, restando p u r– gate dell'erbe di c ui si cibano nelle altre s t a g i o n i. Devesi an c he g u a r d a re c he qu e l le che si v o g l i on cuocere siano v i ve : giacché u na sola che fosse mo r ta guasterebbe tutte le altre.