Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

139 Vivande ripiene e pasticci di grasso e di magro. 398. - Pasta per vivand e ripiene. P r ende te u na quantità di f a r i na e ponetela su di u na tavola b en l i s c i a, o s o p ra u na m a d i a; fatevi un vano n el mezzo e metteteci dentro 150 g r a mmi di b u r ro e sufficien– te sale ; se i l b u r ro è sodo, manegg i a t e lo p r i ma p er am– mo r b i d i r lo ; mescolate a poco a poco la f a r i na c ol b u r ro e d i l sale i n um i d e n d o la c on a c q ua t i ep i da, e q u a n do tutto s j a b en ama l g ama to in mo do che n on vi restino g r umo- sita , impastate la pasta, a f o r za di b r a c c i a, il più presto Possibile, fintantoché s ia s o da e b en legata i n s i eme. R a– dunate la pasta, s p i ana t e la 2 o 3 volte c o l la p a l ma de l la mano, cospargetela di f a r i na sotto e s op r a, affinchè n on resti attaccata a l la t a v o l a; r i u n i te la pasta i n c umu lo e ' a v v i l uppa t e la in un l i no a l quan to um i d o, n on s e r v endo- Vene che me z z ' o ra dopo. Se ne volete ma g g i or quantità, mettete i l b u r ro ed i l sale i n p r o p o r z i o ne d el peso d e l la f a– r i n a. In questa pasta è d'uopo più b u r ro n e h' i n v e r no che m estate, pe r che a cagione d el freddo è più difficile a m a– n e g g i a r s i, e per r e n d e r la più f i na o c c o r re più b u r r o. 399. - Pasta sfoglia. Mettete in un mu c c h i o, s o p ra u na tavola b en levigata, 300 g r a mmi di fior di f a r i n a, e fatevi n el centro u na fos– setta ; versate in questa un poca di a c q u a' t i e p i da i n c ui abbiate sciolto sale quan to basta. U n i t e vi tanto b u r ro guanto è g r o s sa u na noce, e u na c u c c h i a i a ta di acquavite. Q u i n di i n c om i n c i a te ad imp a s t a r e, e lavoratela a l me no Per me z z ' o r a. F o rma t e ne p oi un pane rettangolare, c o p r i– telo c on un p a n no e lasciatelo in r i po so per c i r ca 2 ore. R i p r e n d e te p o s c ia questa pasta, s p i ana t e la un poco eoi matterello, mettetevi s o p ra 180 g r a mmi di b u r ro fre– sco : p oi spiegatela p er 3 volte su sè stessa, spianatela nuo v amen t e, s e r v e nd o vi s emp re d el matterello, e r i p i e g a-