Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

14 no perduto l'amaro, farete b o l l i re p e r q u a l c he m i n u to 8 d e c i l i t ri (1 ) d'acqua c o n 8 0 g r a mmi d i sale, s emp re i n r a – gione d i o g ni c h i l o g r a mmo d i olive, e q u a l c he pezzetto d i grosso g ambo d i f i no c c h i o. Q u i n di lasciate raffreddare, e , tolte l'olive d a l l ' a c qua e messe i n u n vaso d i vetro, v e r s a– te s u d i esse questa s a l amo ia e lasciatevele i mme r s e. In t a l modo s i c on s e r v ano b e n i s s i mo pe r a l c u ni me s i. 7. - Funghi sott'olio. Nettate bene i f u n g h i, ch e avrete scelti p i c c o l i s s i mi e s a n i, f r a q u e l li detti « p o r c i ni » , e d a tal'uopo s e r v i t e vi di u n pezzo d i tela r u v i d a, o d i u n o s pa z z o l i no, s t r o p i c– c i a n d o li dove sono t e r r o si ; poscia, così i n t i e r i, scotta– teli c o n aceto o v i no b i a n co bo l l en t e, a c u i agg i unge r e te u na g i u s ta dose d i sale ; dopo ch e siano stati i mm e r si a l c u ni m i n u t i, colate i l l i q u i d o, a s c i uga t e li c o n u n tova– g l i u o l o, e d a c c omoda t e li i n v a si d i vetro o d i t e r r a g l i a, mettendo a d o g ni strato du e foglie d'alloro, e s p a r g e n– d o vi a l c u ni g a r o f a n i, d e l la noce mo s c a ta pesta, pezzetti di c a n n e l l a, e d a l c u ni c h i c c hi d i pepe. R i e m p i ti cosi i r e – c i p i e n t i, versate s u i f u n g hi dell'olio d'oliva f i n i s s i mo, i n modo d a r i emp i r ne i v a si ; e t u r a ti questi c o n u n tappo di s ugh e r o, l i r i po r r e te i n luogo fresco. A n c he questi, c ome i p r e c eden t i, servono a g u a r n i re pietanze lesse, o p e r ma n g i a r si f r a i p r i n c i pi d i tavola. 8. - Mostarda all'Italiana. Ammo s t a te 2 c h i l o g r a mmi d i u v a b i a n c a, c ome fare– ste p e l v i n o, e dopo 2 g i o r ni spremetene i l mosto. P r ende te u n c h i l o g r ammo d i mele rose o renette e 2 pere g r o s s e; sbucciatele e tagliatele a fette sottili, q u i n– di mettetele a l fuoco c o n 24 0 g r a mmi d i v i no b i a n c o, e q u a n do l o a v r a n no r i t i r a to versatevi i l mosto. R i v o l t a te spesso i l composto, e q u a n do sarà u n poco pi ù denso d e l la c o n s e r va d i frutta, fatelo freddare e a gg i ung e t e vi 40 g r a mmi d i senapa b i a n ca i n polvere d i s c i o l ta c o n u n poco d i v i no caldo, e 120 g r a mmi d i cedro candito t a g l i a- fi) È indispensabile, pe r l a misura de i liquidi, tenere i n cucina il mi– surino bollato de l decilitro, co l quale s i trovano tutte l e misure di capacità segnate nella Cucina di Famiglia. — I l decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. — Tr e decilitri equivalgono a l bicchiere comune, misura ch e talvolta sarà accennata i n questo libro.