Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

141 lungo, ungetelo c on b u r r o, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per c i r ca 3 ore, f o r a c c h i andone la pe l l e, e t e n e ndo vi sotto u na « gh i o t ta » p er r i c e v e r ne j u n t o. A n z i, sarà b en fatto tenere il porcelletto avvolto m g r o s sa c a r ta b i a n c a, s p a l ma ta di b u r r o, affinchè la co- Jenna n on si p r o s c i u g hi troppo, svolgendolo da detta car– ta u n ' o ra p r i ma di r i t i r a r lo d al fuoco. Cotto che s ia in tal mo do i l porcelletto, lo a c c omode– rete in un piatto c on u na g u a r n i z i o ne di e r b a ggi o l e g u– mi c u c i n a ti a parte, e lo servirete caldo. 403. - Vitella ripiena alla parigina. C on un c h i l o g r ammo di carne m a g ra di v i t e l la for– mate u na g r an fetta dell'altezza di un dito, la quale, s p o l– verizzata di sale e battuta b en bene c ol matterello, farete sì di a l l a r g a r la s emp re più e di s p i a n a r la il me g l io che sia p o s s i b i l e. P r e nd e te a l l o ra 500 g r a mmi f ra poppa e pet– to di v i t e l l o, tagliateli a p i c c o li pe z z i, spargetevi d el sale e poca spezie, e distendeteli s u l la fetta di carne, già p r e- Parata n el mo do s o p ra i nd i c a t o, l a s c i a n d o vi però a l l' i n -. torno un poco di ma r g i n e. P r ende te i no l t re u n ' a n i me l l a, 3 e t t o g r ammi di ma g ro di v i t e l l a, un piccolo sedano, u na me z za carota e 75 g r a mmi di p r o s c i u t to ; tagliate tutto a tette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto p r i ma lessare e che poi' trincerete m i nu t ame n t e ), e d i s t en– detelo p a r i me n te s u l la c a r ne suddetta, a l t e r nando i v a ri pezzetti e c op r endone il p r i mo strato fatto c o l la p o p pa e - ' Petto di v i t e l l a. Fa te in mo do però che le fette del p r o– sciutto r e s t i no distese al di s o p ra di o g ni a l t ra cosa. A r– rotolate p o s c ia strettamente il tutto, in g u i sa da f o rma re come un grosso salame ; legate questo in g i ro c on dello spago, c h i u d e n d o ne b en ben.e le estremità onde n on ne sfugga il r i p i e n o, e così amma n n i to mettetelo al fuoco in u na c a z z a r u o la c on b u r ro e mezzo b i c c h i er di v in b i a n c o, r i v o l t a nd o lo di q u a n do in q u a n do onde farlo r o s o l a re da ogni parte. Infine bagnate c on b r odo, l a s c i ando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo a l me n o, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di r i v o l t a re a n c o ra q u a l c he v o l t a. Questa v i v a n da si può servire fredda, t a g l i a nd o la a fette a g u i sa di salame : ovvero si può s e r v i re calda c on g u a r n i z i o ne di passato di patate ( N um. 111). P er r e n d e r la Più s qu i s i ta si a g g i u n ga al suo r i p i e no 2 tartufi mo n d a ti e tagliati a p i c c o li d a d i. La suddetta dose può s e r v i re per 8 persone.