Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

142 404. '- Pancetta ripiena alla principessa. P r ende te 150 g r a mmi di carne ma g ra di v i t e l l o, 100 g r a mmi di poppa, u n ' a n i me l l a, un poco d'orecchio, 2 g r a; n e l l i, me z zo cervello e a l c u ni s c h i e n a li ; fate lessare ognj cosa sino a me z za c o t t u ra c on a c q ua e sale, eccettuato !» cervello e g li s c h i e n a l i, che farete s emp l i c eme n te scot– tare in a c qua bollente. T r i t a te sottilmente s ul tagliere il ma g r o, la poppa, e l ' a n i me l l a, e tagliate a pezzetti i l r i- manen te : i n di ponete tutto i n un r e c i p i en t e, u n e n d o vi 2o g r a mmi di p i s t a c c h i, 25 g r a mmi di p i n o c c h i, 2 carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 g r a mmi di p i s e l li freschi p a r i me n te lessati, a l c u ni f u n g hi s e c c hi r i n v e n u ti e trita– t i, d e l la ma g g i o r a n a, u no s p i c c h io di aglio t r i n c i a t o, 0 torli di uo va sbattuti, 50 g r a mmi di p a r m i g i a no grattato, d e l la m o l l i ca di pane, i n z u p p a ta n el b r odo, poche spezie, • e sale necessario. Ciò fatto mescolate b en bene il tutto onde f o rma r ne un impa s t o, d el qua le r i emp i r e te p o s c ia un pezzo di p a n– cetta di vitello del peso di 2 c h i l o g r a mm i, e già preparata a tal uso a f ogg ia di tasca d al ma c e l l a ro stesso. R i e m p i ta che s ia la pancetta, cucitene c on refe l'aper– t u ra p er la qua le avrete introdotto i l r i p i e no ; ravvolgetela in un p a n n o l i no dandole u na f o r ma a l quan to r o t onda ; p o s c ia ponetela in b r odo caldo, ma n on d el tutto b o l l e n– te, e lasciatevela c uo c e re p er c i r ca 3 ore, p u n z e c c h i a n d o la c on u na forchetta di tanto i n tanto, acciò, r i g o n f i a n do n on i s c o p p i. L a servirete p oi c a l d a, o f r edda a piacere, c on una salsa di v o s t ro gusto. Ne l la suddetta dose serve lautamente p er 12 persone. 405. - Braciola ripiena in umido. P r ende te u na b r a c i o la di ma n z o, alta un dito, del peso di 500 g r a mmi e tenetela i n disparte. Fa te un bat– tuto c on p o ca c i p o l l a, sedano, carota e p r e z z emo lo e fa– telo soffriggere con 30 g r a mmi di b u r r o. Qu a ndo avrà preso colore u n i t e ci 200 g r a mmi di v i t e l la di latte taglia– ta a pe z z e t t i n i, e 2 f e g a t i ni di p o l lo p u re t ag l i a ti ; condite c on poco sale e un p i z z i co di pepe, e tirate detta r o ba a c o t t u ra a g g i u n g e n do un p o ' di b r o d o. P oi levatela asciut– ta, tritatela bene c on la lunetta, e n e l l' i n t i n to che r i ma ne fate u na p a p pa b en s o da c on m i d o l la di pane. Q u i n di fate un impa s t o, u n e n d o vi un uo v o, 30 g r a mmi di pa rmi g i a -'