Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

143 no, 30 g r a mmi di prosciutto e 30 di l i n g ua salata tagliati a pezzetti. A l l o ra tuffate la b r a c i o la di ma n zo c r u da n e l l ' a c qua per s t e nd e r la me g l io ; battetela e spianatela c ol coltello, poneteci il r i p i e no in mezzo e fatene un rotolo che leghe– rete stretto c ome un salame. Ciò fatto, mettetela in c a z z a r u o la c on b u r r o, fatela cuocere b a g n a n d o la c on sugo di p omo d o ro ed a c qua, q u i n– di s e r v i t e la c on un c o n t o r no a piacere. L a dose suddetta può s e r v i re p er 4 persone. 406. - Bracioline ripiene. P r ende te 300 g r a mmi di vitello e tagliatelo in 6 b r a– c i o l i ne sottili, ma larghe quanto u na ma n o. Battetele be– ne p er d i s t ende r l e. P oi tritate finamente 40 g r a mmi di prosciutto i n s i eme c on 70 g r a mmi di v i t e l la di latte, e unite a questo battuto 30 g r a mmi di m i d o l lo di v i t e l l a, che già avrete ridotto c ome u na pasta c o l la l ama di un c o l– tello, e 30 g r a mmi di p a r m i g i a no grattato ; i n f i ne a g g i u n– gete un uovo per legare il composto, e u na p r e sa di pepe, n on o c c o r r e ndo sale n el r i p i e n o. A l l o ra prendete le b r a c i o l e, e disponete in mezzo alle mede s ime il suddetto composto ; q u i n di arrocchiatele e legatele in croce. " Preparate p oi un battuto c on un p o ' di c i p o l l a, seda– no, carota e 20 g r a mmi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, u n i t ame n te alle b r a c i o l i n e, c on 20 g r a mmi di b u r– ro. Cond i t e le c on un poco di sale e pepe, e qu a ndo a v r a n– no preso colore, bagnatele c on sugo di p omo d o r o. Potrete Pu re a gg i ung e re un poco di v i no b i a n c o, se vi a gg r a d a. T i r a t e le a c o t t u ra b a gn a nd o le c on a c qua c a l da qu a ndo occorre. P r i ma di s e r v i r l e, togliete loro la l ega t u r a. Detta dose può servire per 3 pe r s one. 407. - Pollo ripieno. Disossate un pollo, operando n e l la seguente ma n i e ra : - T a g l i a t e g li il collo a metà ; tagliategli le punte delle ali e le z ampe a l la g i u n t u ra ; p oi apritelo l u n go il dorso, senza v uo t a r l o, e c on un coltello affilato levategli d a l l ' i n– terno le ossa delle a li s c a r nendo le bene. P o i, s emp re d a l– l' i n t e r n o, levategli que l le delle cosce e delle anche ; i n f i– ne, r adendo a ma no a ma no c ol coltello le ossa esterne