Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

144 d e l la carcassa, r i u s c i r e te a l e v a r la tutta i n t e r a, comprese le i n t e r i o r a. Ciò fatto, rovesciate le cosce e le a l i, già p r i ve d'os– sa, r i t i r a n d o le a l l ' i n t e r n o, e togliete i t e n d i ni che trove– rete tramezzo a l la carne. Qu a ndo il pollo sarà così disos– sato, tritate 300 g r a mmi di v i t e l la di latte, od anche meno, a seconda d e l la sua v grossezza, e q u a n do l'avrete ridotta b en fine, a gg i ung e t e vi u na m i d o l la di pane i n z u p p a ta nel b r odo, 3 t o r li d'uova, un c u c c h i a io di p a rm i g i a no grat– tato, sale e pepe, nonché 20 g r a mmi di p r o s c i u t to e, 20 g r a mmi di l i n g ua salata, tagliati a d a d i. R i emp i te il p o i' lo c ol suddetto composto, cucitelo, involtatelo stretto in un p a n n o l i no e legatelo. A l l o ra mettetelo a cuocere n e l l ' a c qua per 2 ore a fuo– co lento ; p oi toglietegli V i n v o l u c ro e fatelo rosolare col b u r r o. In u l t i mo bagnatelo c ol sugo che avrete già p r epa– rato n el modo s e g u e n t e: " P r ende te il collo, la testa e tutte le ossa d el pollo e mettetele al fuoco in c a z z a r uo la c on b u r r o, carnesecca, c i– polla, sedano, carota, sale e pepe, b a gn a ndo o g ni tanto <;on l'acqua in c ui il pollo ha bo l l i to e che sarà diventata un brodo eccellente. P r i ma di s e r v i r l o, da solo o c on un c on t o r no a p i a' •cere, toglietegli il filo cor quale lo avete c u c i t o. 408. - Cappone in galantina. P r e nd e te un grosso cappone e disossatelo c ome fu det– to s o p ra p er i l p o l l o. Fa te un battuto c on v i t e l la di latte e carne ma g ra di maiale (200 g r a mmi c i r ca in tutto) e pestatelo bene nel mo r t a i o. Un i t e vi 60 g r a mmi di m i d o l la di pane bagnata nel b r odo ; a gg i ung e t e vi un uovo, qu a l c he pezzetto di tartufo, condite c on sale e pepe, e q u a n do tutto è ben pestato passatelo per lo staccio. Preparate i n o l t re 200 g r a mmi di ma g ro di v i t e l la di latte, 200 g r a mmi di ma g ro di ma i a l e, mezzo petto di p o i' lo, 100 g r a mmi di l a r done, 80 g r a mmi di l i n g ua salata, 40 g r a mmi di p r o s c i u t to grasso e ma g r o, il tutto tagliato a s t r i s c i o l i ne l a r ghe c ome n a s t r i. La carne di v i t e l la e q u e l la di ma i a l e, salatele a l qu a n t o. Preparate p u re 40 g r a mmi di tartufi n e ri tagliati a pe z zi g r o s s i, e 20 g r a mmi di p i s t a c c hi s bu c c i a ti n e l l ' a c q ua calda. In ma n c a n za d e l la c a r ne di ma i a l e, potrete s e r v i r vi di petto di t a c c h i n o.