Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

145 Qu a ndo avrete preparato i suddetti i n g r e d i e n t i, s t e n– dete il cappone s u l la tavola, salatelo a l quan to e d i s t en– detevi s o p ra un poco di battuto, q u i n di un suolo delle suddette s t r i s c i o l i ne assortite, qu a l c he pezzetto di tartufo e a l c u ni p i s t a c c h i. E così di seguito u na s p a l ma t u ra di battuto e un suolo di s t r i s c i o l i ne finché ne avrete, avver– tendo di d i s t r i b u i re le s t r i s c i o l i ne di petto di pollo verso la coda del cappone p er n on a c c umu l a re s ul petto di que– sto la me d e s i ma qualità di c a r ne. Ciò fatto, rialzate i l em– bi del cappone da ambe le p a r ti e cuc i t e l o. P oi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un p a n n o– l i n o, legate le due estremità d el me d e s i mo e fatelo b o l l i re n e l l ' a c qua per 2 ore e mezzo. F i n a l me n te scioglietelo, sciacquate il p a n n o l i n o, p oi rinvoltatelo di nuo vo e collocatelo, in p i a no, sotto un pe– so, avvertendo che i l petto d el cappone resti al d i s o p r a. La s c i a t e lo così freddare affinchè p r e n da bella f o rma. L ' a c q ua dove i l c appone ha bo l l i to può s e r v i re p er la gelatina N u m. 51. 409. - Pollo in galantina. P r ende te un bel pollo e regolatevi in tutto c ome per il cappone suddetto, a d o p r a ndo la metà d e l la dose di tutti gli i n g r e d i e n t i. 410. - Pollo in gelatina. Disossate un pollo, mettetevi dentro c i r ca 100 g r a mmi di p r o s c i u t to tagliato a fettine s o t t i l i s s ime ; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in u na v e s s i ca da lardo, b en ammo r b i d i ta n e l l ' a c qua. Q u i n di serrate la v e s s i ca più in alto che sia possibile, i n t r o d u c e n do un c anne l lo che esca d a l l' i mb o c c a t u r a. Così preparato il p o l l o, mettetelo a c u o– cere c on a c qua ed un po' di sale in un recipiente che lo c o n t e nga v e r t i c a l me n te ed a s s i c u r a n do c on u no spago la legatura, in modo che n on si c apo v o l ga e che l ' ape r t u ra d el c anne l lo r e s ti f u o ri d e l l ' a c qu a. Dopo u n ' o ra c i r ca di lenta b o l l i t u r a, toglietelo d al fuoco e d al l i q u i d o, e l a s c i a– telo b en f r edda r e. A l l o ra tagliate" la v e s s i ca a l la l e g a t u ra o dove più o c c o r ra per l e v a r la tutta c on p r e c a u z i o n e. A v r e– te così i l pollo r i c ope r to da u no strato di g e l a t i na gusto– s i s s i ma. A n c he il b r odo che resta d a l la cottura, può esser ridotto in ge l a t i na e raffreddato in piccole f o rme per ser– v i re di g u a r n i z i o n e. E 13 — 10