Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

146 411. - Co t e g h i no in c am i c i a. Mettete i l coteghino in f u s i one n e l l ' a c q ua p er qua l c he ora, p oi sbucciatelo c omp l e t amen t e, avvolgetelo in una b r a c i o la di bove capace a contenerlo, legatelo i n t o r n o, o cucitelo, in modo che l ' i mp a s to del coteghino n on esca f u o ri da n e s s u na parte. Mettetelo q u i n di in u na cazzaruo– la c on un b el pezzo di b u r ro ed un battuto Un i s s i mo di c i p o l l a, e fatelo rosolare finche n on abb ia preso un b el color n o c c i o la ; a l l o ra bagnatelo c on me z zo b i c c h i e re di v i n o, che si l a s c ia svaporare tenendo scoperta la cazza– r u o l a; p oi a gg i ung e t e vi un p o ca di salsa di p omo d o ro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e copritelo di a c qua o b r odo p er t i r a r lo a cottura, tenendo a l l o ra b en coperta la c a z z a r uo l a. Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, ta– gliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e s u l le q u a li verserete il sugo, che sarà abbastanza denso. 412. - Oca ripiena. Disossate un'oca, c om i n c i a n do d a l la parte d el collo, che avrete già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a m i s u ra che scoprite l'osso. I n di tritate m i n u t ame n te 300 g r a mmi di ma g ro di vitello, 100 g r a mmi di grasso d'ar– nione, p u re di v i t e l l o, e 30 g r a mmi di m i d o l lo di b ue : pestate tutto n el mo r t a io r i d u c e n d o lo c ome u na pasta : u n i t e vi a l q u a n ta m o l l i ca di pane i n z u p p a ta n el b r o do e s p r emu t a, 3 t o r li di uova, 80 g r a mmi di p a rm i g i a no grat– tato, un poco di sale, spezie e noce mo s c a ta in polvere : pestate a n c o ra e a s s imi l a te b en bene tutto, bagnando lo c on un poco di M a d e r a: i n f i ne a gg i ung e t e vi 150 g r a mmi di poppa di v i t e l l a, già a metà lessata, ed altrettanto p r o– sciutto, l'uno e l'altro tagliato a d a d i n i, nonché a l c u ni tartufi t r i n c i a t i. Me s c o l a te o g ni cosa. R i emp i te a l l o ra l'o– ca di questo composto ; cucitela, legatela, mettetela in u na c a z z a r uo la c on 2 fette di lardo, un b i c c h i er di v i no b i a n– co, 2 ramaiolate di brodo, a l c u ne erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendola b en coperta onde i mp e d i– re i l me g l io possibile l'evaporazione d el l i q u i d o. Cotta che sia, passate l'oca in a l t ra c a z z a r uo l a, v e r s a– tevi d el b u on sugo di carne, secondo i N u m. 20 o 21, l a– sciatela b o l l i re per a l c u ni m i n u t i, e finalmente servitela c a l d a.