Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

147 413. - Tordi ripieni. P r e nd e te 6 t o r d i, pelateli e disossateli c ome fu detto per i l pollo al N u m. 407, lasciando però loro il collo e la testa attaccati. P oi preparate il seguente composto : 100 g r a mmi di ma g ro di v i t e l la di latte, 40 g r a mmi di l i n g ua salata, 30 g r a mmi di prosciutto e un tartufo d el peso di 30 g r a mmi c i r c a. U na parte della l i n g ua e del prosciutto, tagliatela a d a d i n i. Il tartufo sbucciatelo c on un coltello, tagliatelo p u re a d a d i n i, e mettetelo in disparte c on la l i n g ua e i l p r o s c i u t to così tagliati, ma la s ua corteccia tritatela fine i n s i eme c on la v i t e l la e il r i ma n e n te della l i n g ua é del p r o s c i u t t o. Un i te a questo battuto un goc– c i o lo di ma r s a la p er a mm o r b i d i r lo ; q u i n di passatelo per lo staccio e agg i unge t e vi un torlo d'uovo. A l l o ra r i emp i te i t o r di c ol composto, ottenuto, me s c o l a n d o vi pu re la l i n– g u a, i l p r o s c i u t to e ' il tartufo lasciati in disparte. Infine c u c i t e li in mo do che r i m a n ga facile di togliere i l filo q u a n– do s a r anno cotti, e avvolgete o g ni tordo in un pezzetto di velo. P oi metteteli a b o l l i re per u n ' o ra n el b r odo della g e l a t i na N u m. 51. S e r v i t e li f r e d di s o p ra a l la g e l a t i na suddetta, dando a l– la me d e s i ma la f o rma di 6 s t amp i n i, se ciò vi a gg r a d a. 414. - Vitella ripiena. P r e nd e te u na l a r ga b r a c i o la di v i t e l la di latte, tutta ma g r a, di 250 g r a mm i, e 60 g r a mmi di altro ma g r o, pu re di v i t e l l a. Bagnate e battete la b r a c i o la in modo da r i d u r la n on più alta di un c e n t ime t r o. T r i t a te i 60 g r a mmi del ma g ro i n s i eme c on 10 g r a mmi di prosciutto grasso e m a– gro, q u i n di pestateli n el mo r t a io e a gg i ung e t e vi 15 g r a m– mi di p a rm i g i a no grattato, 10 g r a mmi di b u r r o, mezzo uovo sbattuto, o più se occorre, u na p r e sa di sale ed u na di pepe, scarse, e fate in mo do che i l composto s ia bene mescolato e r i m a n ga compatto p er f o rma r ne il r i p i e no c ome segue : P r ende te mezzo petto di pollo c r u d o, u na fetta di p r o– sciutto di 25 g r a mmi ed u na di mo r t a d e l la p u re di 25 g r a mm i. Tagliate tutto a d a d i n i, q u i n di spalmate la b r a– c i o la da u na parte con un poco del suddetto composto e collocate s ul me d e s i mo u na parte d e g li i n g r e d i e n ti taglia– ti a d a d i n i. P oi collocate a n c o ra d el composto, q u i n di g li a l t ri i n g r e d i e n t i, e così di seguito finché ne avrete. Infine a r r o c ch i a te la b r a c i o l a, legatela c ome un salame e met-